《食品化学》复习题及答案.pdf

食品化学习题集 第 2 章 水分 习题 一、填空题 1 从 水 分 子 结 构 来 看 ， 水 分 子 中 氧 的 _______个价电子参与杂化，形成 _______个 _______杂化轨道，有 _______ 的结构。 2 冰在转变成水时，净密度 _______ ，当继 续升温至 _______时密度可达到 _______ ， 继续升温密度逐渐 _______ 。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由 _______ 构成的 _______ 形状，通过 _______ 的作 用，形成短暂存在的 _______结构。 4 离 子 效 应 对 水 的 影 响 主 要 表 现 在 _______ 、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子 之间，由于存在可产生 _______作用的基 团，生物大分子之间可形成由几个水分子 所构成的 _______ 。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时， 会 促使疏水基团 _______或发生 _______ ，引 起_______ ；若降低温度，会使疏水相互 作用 _______ ，而氢键 _______ 。 - 1 - 食品化学习题集 7 食品体系中的双亲分子主要有 _______ 、 _______ 、_______、_______ 、_______等， 其特征是 _______ 。当水与双亲分子亲水 部 位 _______ 、 _______ 、 _______ 、 _______ 、_______等基团缔合后，会导致 双亲分子的表观 _______ 。 8 一般来说，食品中的水分可分为 _______ 和_______两大类。其中，前者可根据被 结 合 的 牢 固 程 度 细 分 为 _______ 、 _______ 、_______ ，后者可根据其食品中 的 物 理 作 用 方 式 细 分 为 _______ 、 _______ 。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指 _______ 。 10 水 在 食 品 中 的 存 在 状 态 主 要 取 决 于 _______ 、_______ 、_______ 。水与不同 类型 溶 质 之间 的 相 互作 用 主 要表 现在 _______ 、_______ 、_______等方面。 11 一 般 来 说 ， 大 多 数 食 品 的 等 温 线 呈 _______ 形 ， 而 水 果 等 食 品 的 等 温 线 为 _______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有 _______和 - 2 - 食品化学习题集 _______两种。对于同一样品而言，等温 线