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我国食品质量安全性控制技术初探 PAGE PAGE 1 ———————————————————————————————— 作者： ———————————————————————————————— 日期： 我国食品质量安全性控制技术初探 食品是人类赖以生存的基本物质，是人们生活中最基本的必需品，安全卫生和必要的营养是食品的基本要求。食品的质量安全已成为全世界关注的焦点，加强食品质量安全是摆在国际社会和各国政府面前的重大战略性课题。我国食品安全质量控制工作将不断面临新的挑战。食品质量和安全性受到多方面因素的控制和影响，如果原辅材料符合食品质量和安全的要求，那么微生物控制技术、生产加工技术和管理体系对最终产品的质量和安全性的影响就显得特别重要。本文就提高食品质量和安全性的微生物控制技术、生产加工技术和管理体系做一简单介绍。 1 栅栏技术 “栅栏技术”（Hurdle Technology，HT）是1976 年由德国Kulmbach肉类研究Leistner和Roble首先提出。Leistner等人把食品防腐的技术方法，如高温、高压处理、低温冷藏或冻结、控制水分活性(Aw)、调节酸度( pH)、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是调控这些因子，以打破微生物的内平衡(Homeostasis)，从而限制微生物的活性与氧化等来达到目的。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。 食品保藏意味着把微生物放到一个不利的环境中，抑制它们的生长，降低它们的存活率或者促使它们死亡。微生物对于不利的环境，可能出现的反应是死亡或停止生长。目前几乎所有的食品保藏，都是若干种方法的结合，而这些方法就是所谓的栅栏因子。具有防腐的栅栏因子，通过相互的协同作用，干扰保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长繁殖，甚至导致其死亡，这就是栅栏技术保藏食品的原理所在。 栅栏技术是将多种食品加工与贮藏技术同时结合应用，每种技术只用到其中等水平，尤其是对食品的组织、品质、风味、颜色、保质期等有不良影响的技术因子尽量降低其强度，而且所获得的保质期不是这几种技术所获保质期的算术累加，而是呈现出迭加效应，从而大大延缓食品的变质速度。例如，食品经过清洗等加工过程及杀菌处理，微生物应被杀灭，但有的食品并不能完全达到无菌，还残留有少量微生物，如果采取进一步措施，如低温、干燥、脱氧等，就可以控制食品中残留微生物的生长与繁殖，延长食品的保存期。 栅栏技术对微生物的影响机理仍需要深入的研究，最近和栅栏技术有关的生物体的内平衡，代谢耗竭和压力反应，以及温和但很有效的多靶向栅栏食品保藏技术等方面的研究，都有了进一步的进展。 2 冷藏与冷冻 目前，发达国家的易腐食品已经占到销售总量的50%，并且继续增长。易腐食品的卫生质量除了与食物本身的质量和加工工艺有关外，还与冷藏或冻藏等保藏条件紧密相关。 使用方便是冷藏与冷冻食品的一大特点。未来将看到在提高冻藏食品的风味、营养及保健功能方面的新改进。另外，在提高冻藏食品的质量、生产效率、降低加工成本等方面也将有较大的改观。例如，喷淋式冷冻装置的使用，自动化冷库的建造，现代食品“冷藏链”的运行等新发展，都将大大地缩短冷冻和冷藏的时间，提高食品质量(主要体现在减少重量和风味的损失、降低质量变坏速度等方面)。还将在如下方面继续开展研究工作：食品在冻藏过程中的一些特性(如玻璃体温度、超微结构)、低酸食品气调包装的冷藏安全性以及冻藏食品的冷链管理等。 随着我国加人WTO，如何运用现代科学技术，成功开发各种冷冻冷藏温度带食品，建设完善可靠、规范管理的食品冷藏链并提高社会公用化程度，全面提升我国食品安全与品质，充分利用食品资源，减少易腐食品损失，加快农产品深加工，适应国内外市场需求，是冷冻食品产业与冷藏链设备制造业及相关产业共同面临的新课题。 3 现代包装技术 在整个食品加工链的卫生控制中，可以把食品包装作为一个栅栏因子对待。栅栏理论的研究成果表明，有时在多个栅栏因子起作用时，一个因子的稍微增强可极大地提高整个栅栏作用的效果。在食品生产加工的整个环节中，如果通过加强食品包装这一因子水平的栅栏作用时，可以较大幅度地降低其它因子的强度，从而大大降低加工过程中栅栏技术的强度，如降低杀菌程度、改变冷藏温度、减少防腐剂添加量等，这对提高食品品质、降低生产成本都很有利。 在食品包装的功能中，首先是保护食品，即卫生安全功能，食品包装的卫生安全，主要表现为：包装材料、涂料、油墨等不向食品释放