烹饪原料基础知识课件.ppt

《烹饪原料》 定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。 酒渍保藏法 绍兴花雕醉鸡 （六）无机盐 1、定义 在构成人体的各种元素中，除了碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质的形式出现外，其他各种元素，无论以何种形式存在，均称为无机盐。 2、特点： A、体内不能合成（动植物中摄取） B、体内分布极不均匀 C、无机盐相互之间存在协同或拮抗作用 D、需求量适量 3、作用 维持体液的渗透压、调节肌体的酸碱平衡、维持细胞的正常功能、参与体内的生物化学反应。（无机盐不能产生热能） 应用题 1、无机盐只存在于植物性食物中，动物需要无机盐可从植物中获得。（ ） 2、人类主要从植物性食物和动物性食物中摄取无机盐，以满足人体的正常需要。（ ） 答案：× √ 第三节 烹饪原料的品质检验与储存 一、烹饪原料的品质检验 1、定义：烹饪原料的品质检验是指从原料的用途和使用条件出发，利用一定的检验标准和方法，对原料食用品质和质量的优劣进行判定。 2、意义 原料变化规律 影响质量变化因素 适当储藏方法 品质保证 二、烹饪原料品质检验指标 国家标准 1、感官指标 2、理化指标 3、微生物指标 商业标准 1、原料的固有品质 2、原料的纯度 3、原料的成熟度 4、原料的新鲜度 三、烹饪原料品质检验的方法 1、感官检验 通过人的感觉器官，根据原料外部固有品质的变化对原料的质量进行鉴别。 1）分类 视觉鉴定 嗅觉鉴定 味觉鉴定 听觉鉴定 触觉鉴定 视觉检验 强调： A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。 B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。 C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检验；大块食品可以切开观察其截切面状态。 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。 味觉检验 强调： A、味觉检验适用于可直接入口的调味品、水果及烹饪半成品的检验。 B、检验指标：包括原料入口后的风味特性(滋味及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味)及质地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和弹性）；原料咀嚼时产生的颗粒、形态及方向物性；以及油、水含量感。 C、一般宜在常温下进行烹饪原料的味觉检验。 D、粘度大的原料应适当延长检验时间。 听觉检验 主要鉴别原料的脆嫩度、酥脆度及新鲜度。 触觉检验 主要鉴别肉类的硬度和弹性，蔬菜类的柔韧性。 在具体实施感官检验时，必须综合地运用嗅觉、味觉、视觉、听觉和触觉检验，结合多种感觉器官的检验结果对原料的质量做出较准确的判断。 2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒污染；主观性强，准确度受到个人经验、身体状况等的限制。 理化检验 运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 分为理化方法和生物方法两大类。 理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。 生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。 理化检验的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。 缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。 四、烹饪原料的品质变化 （一）影响烹饪原料品质的因素 A、产地 B、产季——海带 C、食用部位 D、贮存 （二）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 （1）植物性原料的质量变化 ①呼吸作用 ②后熟作用 ③发芽和抽薹 （2）动物性原料 ①尸僵作用 ②成熟作用 ③自溶作用 ④腐败 （三）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1、物理因素 ①日照②温度③压力 2、化学因素 ①氧化②还原③分解④化合 3、微生物作用 ①腐败②霉变③发酵 四、烹饪原料的储存 （一）总原则——减少烹饪原料的品质变化。 新陈代谢 物理因素 微生物生长 化学因素 总原则 （二）常用的储存方法 1、定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。 2、特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。 低温保藏法 3、原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物