客家的食文化.doc

客家的食文化 作为客家南下迁徙的起点中原，特别是现在的河南省一带，笔者曾考察过，1976年，笔者从河南省郑州市出发，到北部郊外的花园口人民公社，看到黄河大堤，在往返途中，从车窗眺望农村景致，只见到处是平广的稻田，据说也有谷子。这一带是有名的黄泛区，解放后投入了很大的力量修堤治水，建造了黄河大堤。扬水站把黄河的泥水抽上来，其中的淤泥用来筑堤，水用来灌溉水田。这一带本来没有水田，只种谷子和小麦。从1960年开始，才种上了稻子。经过奋斗，这里也能收获稻米了。不过，据说人们还是认为面粉好吃，有的人就用大米换白面。 总之，河南省一带，自古以来就是具有华北农业特征的地区，是种谷子和小麦的地带，但从包含河南省在内的中原迁徙南下的客家人，却具有强烈的喜吃大米的食文化，这倒是很有趣的现象。1980年去梅县，是先从广州乘坐小型飞机到兴宁，然后从兴宁坐包车进入梅县的。1979年那次，是从广州坐小型飞机到汕头市，再改乘长途公共汽车到梅县。在汕头滞留时，听说那里的客家人喜吃大米的倾向是很强烈的。客家人非常喜欢“大米”和“米粉”，他们不吃粥，三餐都吃“干饭”。 当然，这都是很笼统的说法。实际上，吃粥、吃面的都有，之所以说“三餐都吃干饭”，只是强调特别喜欢吃罢了。林彩美是台湾客家出身，祖籍嘉应州（现在的梅县），留学东京大学，现居东京。林彩美在《台湾料理与它的特征》一文（1980年《言语》）〈3〉中说，台湾的客家不吃“糜”（粥）。 林彩美用下面一段文字，把台湾闽南系（主要是出身于福建省泉州、漳州的人）的“福佬”特别喜粥而客家人不爱吃粥的现象进行了对比说明。???? 主食是大米同甘薯，平常一日三餐，从事剧烈劳动的人，或在农家农忙季节里，也有一日四餐、五餐的，把米饭做成“糜”（粥）。客家人喜欢三餐吃干饭，而福佬不问贫富，早饭一般都吃糜。米饭里加上番薯（甘薯，因为是舶来物而要加上“番”吧）煮，成为番薯饭，如果做成粥，就叫番薯糜。用礤子把甘糜礤成碎丝，这就是番薯丝，如果把番薯丝糜加到米饭里，就做成了番薯丝饭或番薯丝糜。做米饭的方法是， 吃饭人少的时候，便用烘炉在锅仔（釜）里煮，味道非常好。吃饭的人如果多，就在锅里加入大量的水，这叫 饭，当水沸腾到适当的时候，用饭 （饭篓用竹子编成的漏勺）舀出来，盛到饭楹（木桶）里，盖上盖子，利用余热闷熟饭。剩下的部分 （米汤），福佬吃饭的时候喝，或者供口喝时饮用，或者用以浆衣服、喂猪。据说客家人不喝米汤，只用来浆洗衣物或喂猪。……对于糜、福佬与客家的喜好这样的不相同，这是很有意思的事情。客家人只是生病时才喝粥，粥是贫穷人家的饭食，把它当作主食是很令人感到羞耻的。而且，我还猜想，对于劳动强度 很大的人们来说，喝粥是会令肚子很快空空如也、饥饿难忍的吧。由于客家妇女是汉民族中唯一没有缠足习俗的女性，她们也要同男人一样，在室外承担繁重的体力劳动。而福佬妇女因为缠了足，只能在家里从事家务劳动。这也许是形成他们饮食习俗的一个主要原因吧。所谓 饭的方式，即干饭让给在外从事繁重体力劳动的丈夫吃，而舀剩下的稀饭（薄的稀饭）就给在家不干重活的妇女、孩子吃。这样一来，用少量的米就可以填饱全家的肚子了。福佬还喜欢野菜、肉、豆、蚵仔（牡蛎）、萝卜干、龙眼干、红糖等等众多材料跟大米放在一起烧饭，做成咸饭、咸粥 、甜饭、甜粥。客家风味的米饭是把糯米做成有咸味的油饭，再拌入红糖，成为甜糯饭。客家与福佬在主食方面喜好不同，在这里得到进一步证实。我进一步猜想，客家何以不喜粥，是因为客家的劳动强度与福佬相比，一般说来要苛酷得多；再者，南迁客家的逃亡生活，经常受到当地土著歧视、袭击的威胁，在这种严酷环境下所形成的生活智慧，派生出只以干饭为主食形态的生活方式。以干饭为主食，也因为在携带、保存上都比较方便。???? 据上文所说，客家是特别喜好吃干饭的。而笔者的考察只限于梅县、龙岩二地区，如前所述，那里的客家是既吃粥、也吃面的。 ????? 因此，为慎重起见，可以看一下同样是客家人的台湾陈运栋的叙述（陈运栋：《客家人》，联亚出版社1978年版）。陈运栋说：“一日三餐之中，中上层的家庭，早、中两次吃干饭，晚上吃粥。或者，早晚两次吃粥，中午吃干饭。一般贫困人家，农忙季节可能享受到二饭一粥，平日则三餐都吃粥。所谓熟米，用来做干饭或者粥都行，它比生米生饭要多，所以能够节约粮食。但是，客家人吃的是 粥，不是稀饭。”这里所说的“熟米”，是指把稻谷放在锅里加热后再晾晒，之后用臼舂去谷壳所得的米。而“ ”粥，是水分较少的粥，“稀饭”则是水份较多的粥。????? 台湾客家的食粥，与其说是例外，不如说是经常性的，至于过去的梅县是什么情况，这从邹梓模的回忆录（增田与编译《苏加诺大总统的特使 —邹梓模回忆录》，中央公论社1981年版）里也可以看到一些： 我的国籍是印度尼西亚共和国。生活