烘焙中级工培训之二-公开课件（讲义）.pptVIP

1 烘焙中级工培训之二 第一章 材料学 一、蛋 1、蛋在产品中的主要功能 （1）粘结作用：蛋糕的面糊在搅拌时，蛋的蛋白质和面粉的面筋形成复杂的网状结构，构成蛋糕的基本组织。经过烘烤面筋膨大，蛋白凝固、定型。 （2）膨大作用：蛋白经过快速搅打产生很多的非常细的气室，每一个气室由蛋的薄膜所包围，这是鸡蛋的主要功能，这些气室在烘烤过程中受热膨胀 ，使蛋糕体积快速增大，这些气室由于蛋白质达80℃即凝固 ，而成为烤熟后蛋糕的体积（定型） （3）柔软作用：以上项主要由蛋中的蛋白产生，对产品的柔软作用主要是蛋黄，原因在于蛋黄内含有油脂及卵磷脂（卵磷脂是一种非常有效的乳化剂) （4）颜色:用蛋白做产品的颜色 （白） ； 用蛋黄做产品的颜色（黄） . （5）食品的营养价值：蛋白质、油脂、矿物质维生素 （6）改善产品的贮藏性 二、糖 1、糖的种类 （1）蔗糖 A、白砂糖 B、黄砂糖（赤砂糖）是制造白砂糖的初级产物，因含未洗净的糖蜜杂质，故带黄色。土法用锅熬的糖含较多杂质，故为红糖或黑糖，黄砂糖杂质多、水分多、易变质，不宜生食。 C、绵白糖：绵白糖是由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，十分细洁。因为颗粒小而易于搅拌和溶解。 （2）转化糖：蔗糖加