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学习安排 A、本教节要求: 1、掌握“食品添加剂”的概念; 2、了解《食品添加剂》历史、要求和发展趋势; 3、懂得食品添加剂的分类、有关法规与标准、安全性评估方法等; B、重点、难点:概念、要求、分类 第一节、食品添加剂的定义、分类 第二节、食品添加剂的作用与选用原则 第三节、食品添加剂的毒理学评介 第四节、食品添加剂的使用标准 第五节、食品添加剂的历史、现状与发展趋势 第六节、食品添加剂的名称、编码 第一节、食品添加剂的定义、分类 第一节、食品添加剂的定义、分类 第一节、食品添加剂的定义、分类 第二节:食品添加剂的作用与选用原则 一、食品添加剂的作用: 1、有利于食品保藏,防止食品败坏变质; (食盐、防腐剂、抗氧化剂等) 2、改善食品的感官性状;(色、香、味、增稠、乳化剂) 3、保持或提高食品的营养价值;(保营养—抗氧化、防腐;添加某种天然营养) 4、增加食品品种和方便性;(各种添加剂的配合使用使食品具多样性和方便性) 5、有利于食品的加工操作,适应工业生产的机械化和自动化;(消泡剂、助滤剂、稳定剂) 6、满足其他特殊需要。如糖尿病——添加非糖甜味剂;肾病者—非氯化钠盐; 缺碘地区——加碘盐。 第二节:食品添加剂的作用与选用原则 二、食品添加剂的危害性: 1、食品添加剂本身的危害:影响健康; 如亚硝酸盐→亚硝胺(致癌),合成色素(致癌) 2、掺杂作用:降低质量、造假; 如调配酱油、假牛奶(三聚氰胺) 第二节:食品添加剂的作用与选用原则 三、食品添加剂的选用原则: 基本原则 1、不对人体产生任何健康危害(须经安全性毒理分析); 2、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;造假 3、不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的;造假 4、不应降低食品本身的营养价值(能保持或增加食品营养); 5、尽可能降低在食品中的用量(不用或少用); 6、加工助剂可在制成最后成品之前除去; 7、应考虑经济核算及安全、方便使用。 第三节:食品添加剂的毒理学评价 一、毒理学评价的意义: 1、对食品添加剂进行安全性和毒性鉴定; 2、确定食品添加剂在食品中无害的最大限量; 3、对有害的物质提出禁用或放弃的理由; 4、为制定食品添加剂使用安全标准及相关法规提供毒理学依据。 第三节:食品添加剂的毒理学评价 二、毒理学评价的内容与方法: (一)主要内容: 1、食品添加剂化学结构、理化理化性质纯度,在食品中存在的形式以及降解过程和降解产物; 2、食品添加剂被机体吸收后,在组织器官内贮留分布、代谢转变及排泄状况; 3、食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,即对机体可能造成的毒害及其机理(包括急性毒性、慢性毒性、对生育影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等)。 第三节:食品添加剂的毒理学评价 二、毒理学评价的内容与方法: (二)评价方法:包括人体观察和实验研究 1、人体观察:人道上不能对人体进行有意识的试验,对已有人体摄取该物质的情况,则应尽可能收集来自人体的观察资料,了解一般健康状况、发病率、症状、异常现象或取得该物质对人体无害的有关数据资料。 2、实验研究:通过动物毒性试验取得资料(是目前取得毒理学评价资料重要手段)。 包括:① 急性毒性试验; ② 遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验; ③ 亚慢性毒性试验(90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验); ④ 慢性毒性试验(包括致癌试验)。 多数情况只做急性、亚慢性等一般试验,当发生可疑情况时,进一步做特殊试验。 由省级以上卫生部门委托有资质的机构完成。 第四节:食品添加剂的使用标准 食品添加剂使用标准,即安全使用的定量指标。由国家颁布执行 如(GB2760-2007) 《食品添加剂使用卫生标准》。 内容包括:允许使用的添加剂品种、使用目的(用途)、使用范围(食品对象)、最大使用量(或残留量)、使用方法等。 一、每日允许摄入量(ADI):单位:mg/kg体重 动物最大无作用量(MNL)除以100(安全系数),即可求得人体每日允许最大摄入量(ADI) 成人每人每日允许摄入量A=ADI×kg(平均体重) 二 、食品中最高允许量:这是个复杂问题。某种物质最高允许量,若只有从食品中来,即容易解决, 因为,环境
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