食品添加剂概论-公开课件（讲义）.ppt

学习安排 A、本教节要求： 1、掌握“食品添加剂”的概念； 2、了解《食品添加剂》历史、要求和发展趋势； 3、懂得食品添加剂的分类、有关法规与标准、安全性评估方法等； B、重点、难点：概念、要求、分类 第一节、食品添加剂的定义、分类 第二节、食品添加剂的作用与选用原则 第三节、食品添加剂的毒理学评介 第四节、食品添加剂的使用标准 第五节、食品添加剂的历史、现状与发展趋势 第六节、食品添加剂的名称、编码 第一节、食品添加剂的定义、分类 第一节、食品添加剂的定义、分类 第一节、食品添加剂的定义、分类 第二节：食品添加剂的作用与选用原则 一、食品添加剂的作用： 1、有利于食品保藏，防止食品败坏变质； （食盐、防腐剂、抗氧化剂等） 2、改善食品的感官性状；（色、香、味、增稠、乳化剂） 3、保持或提高食品的营养价值；（保营养—抗氧化、防腐；添加某种天然营养） 4、增加食品品种和方便性；（各种添加剂的配合使用使食品具多样性和方便性） 5、有利于食品的加工操作，适应工业生产的机械化和自动化；（消泡剂、助滤剂、稳定剂） 6、满足其他特殊需要。如糖尿病——添加非糖甜味剂；肾病者—非氯化钠盐； 缺碘地区——加碘盐。 第二节：食品添加剂的作用与选用原则 二、食品添加剂的危害性： 1、食品添加剂本身的危害：影响健康； 如亚硝酸盐→亚硝胺（致癌），合成色素（致癌） 2、掺杂作用：降低质量、造假； 如调配酱油、假牛奶（三聚氰胺） 第二节：食品添加剂的作用与选用原则 三、食品添加剂的选用原则： 基本原则 1、不对人体产生任何健康危害（须经安全性毒理分析）； 2、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；造假 3、不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的；造假 4、不应降低食品本身的营养价值（能保持或增加食品营养）； 5、尽可能降低在食品中的用量（不用或少用）； 6、加工助剂可在制成最后成品之前除去； 7、应考虑经济核算及安全、方便使用。 第三节：食品添加剂的毒理学评价 一、毒理学评价的意义： 1、对食品添加剂进行安全性和毒性鉴定； 2、确定食品添加剂在食品中无害的最大限量； 3、对有害的物质提出禁用或放弃的理由； 4、为制定食品添加剂使用安全标准及相关法规提供毒理学依据。 第三节：食品添加剂的毒理学评价 二、毒理学评价的内容与方法： （一）主要内容： 1、食品添加剂化学结构、理化理化性质纯度，在食品中存在的形式以及降解过程和降解产物； 2、食品添加剂被机体吸收后，在组织器官内贮留分布、代谢转变及排泄状况； 3、食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理（包括急性毒性、慢性毒性、对生育影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等）。 第三节：食品添加剂的毒理学评价 二、毒理学评价的内容与方法： （二）评价方法：包括人体观察和实验研究 1、人体观察：人道上不能对人体进行有意识的试验，对已有人体摄取该物质的情况，则应尽可能收集来自人体的观察资料，了解一般健康状况、发病率、症状、异常现象或取得该物质对人体无害的有关数据资料。 2、实验研究：通过动物毒性试验取得资料（是目前取得毒理学评价资料重要手段）。 包括：① 急性毒性试验； ② 遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验； ③ 亚慢性毒性试验（90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）； ④ 慢性毒性试验（包括致癌试验）。 多数情况只做急性、亚慢性等一般试验，当发生可疑情况时，进一步做特殊试验。 由省级以上卫生部门委托有资质的机构完成。 第四节：食品添加剂的使用标准 食品添加剂使用标准，即安全使用的定量指标。由国家颁布执行 如（GB2760-2007） 《食品添加剂使用卫生标准》。 内容包括：允许使用的添加剂品种、使用目的（用途）、使用范围（食品对象）、最大使用量（或残留量）、使用方法等。 一、每日允许摄入量（ADI）：单位：mg/kg体重 动物最大无作用量（MNL）除以100（安全系数），即可求得人体每日允许最大摄入量（ADI） 成人每人每日允许摄入量A=ADI×kg（平均体重） 二 、食品中最高允许量：这是个复杂问题。某种物质最高允许量，若只有从食品中来，即容易解决， 因为，环境