宁波市餐饮业╲〞五常法╲〞管理实施评估表.docVIP

PAGE 附录C 宁波市餐饮业“五常法”管理实施评估表（试行） 单位： 得分： 环 节 项　 目 内 容 分值 得分 常 组 织 10分 物品整理 1、各功能间内无多余物品（4分）（发现1处扣1分） 2、破损设施、器具及时报修、清理（1分）（发现1处0.5分） 5 　 个人物品 1、个人物品集中摆放（如更衣室的衣柜内）（1分） 2、个人茶具、毛巾统一存放于指定位置（2分） 3 　 物品放置 各功能间内物品按使用频率分低、中、高用量放置（1分），放置合理（1分）（发现1处不合理扣1分） 2 常 整 顿 30 分 物品标识、标签 所有物品的存放位置都有标识* 标识内容齐全（如最高、最低存量、左进右出等）* 所有设施都有标签，责任人、工作职责等有关内容齐全* 待加工食品与直接入口食品的加工工具和容器有明显区分标识或颜色* 制作标识、标签的材料牢固、不易脱落或破损（3分） 标识、标签的规格和样式统一、整齐、划一（2分） 5 　 物品摆放 库房台帐齐全（存量表、进出登记等）（2分） 食品与非食品，分区隔离存放（3分） 各功能间内物品按标签、划线规定摆放（5分） 操作区域内的散装食品放入统一规格的容器（4分） 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具，完毕放置在专用的场所或区域（1分） 以上项目，每发现1处不符合扣0.5分，扣完为止 15 　 　 作业规程 1、盛装食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染（1分） 2、待加工食品与直接入口食品的加工工具、容器按标示规定的使用（2分） 3、清洗肉类、素菜、水产,按照清洗水池标示功能分开清洗（2分） 4、冷菜间内无非直接入口食品（2分）；直接入口食品则全部存放在冷菜间内（2分） 5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途（1分） 10 常 清 洁 30 分 厨房及食品处理区内的总体清洁要求 制定有清洁值日表* 各区域有明确的清洁责任人* 墙面、屋顶、墙角无积尘（1分）、无蜘蛛网（1分） 墙面、屋顶、门窗等无破损（1分）、无发霉、发黑（1分） 台面整洁(1分)、物品架（柜），仓库物品摆放整齐清洁（0.5分） 除粗加工及餐具洗消外，地面应无水渍（1分）、干燥（1分） 墙面、地面无油腻（0.5分），地面走路不沾脚（0.5分） 固体废弃物分类整理、当日清运（1分） 工作现场废弃物桶加盖（0.5分）、表面清洁（0.5分） 10、未发现卫生死角（0.5分） 11 　 粗加工、切配区域 1、水池内外壁清洁，无残留物、无污垢（0.5分） 2、切配工具、墩头及时洗清、归位（1分） 3、废弃物及时清理（1分），废弃物容器及时加盖（0.5分） 4、已经清洗净菜，盛放箩筐不着地堆放（1分） 4 　 烹调间 油烟罩、排烟管表面光亮、无油污（0.5分） 调味品排列整齐有序、容器表面清洁（1分） 不得使用配菜盆盛放烹饪后的成品菜（1.5分） 3 　 餐具 1、餐具清洗后表面无残渣（0.5分） 2、餐具表面无油腻、热力消毒后餐具表面无水渍（1分） 3、消毒餐具及时放置保洁柜（0.5分），内部整洁（0.5），与标识相符（0.5分）、 3 　 冷菜间 1、空气、台面操作前履行紫外线消毒30分钟（1分） 2、每天清洁空调，运转正常、温度显示25℃以下 3、履行洗手、手消毒、更衣（1.5分） 3 洗手消毒 1、合理配置洗手消毒液（0.5分） 2、有洗手标准图解（0.5分） 1 　 前厅部 客用餐具、酒具、茶具保洁柜整洁（0.5分）,定位（0.5） 餐具摆台无二次污染（1分） 2 下水道 下水道定期清理，无沉积污水、污物（1分） 1 　 除“四害” 各功能区域内及时消除“四害”（2分）（有老鼠、蟑螂或屎迹，发现1处扣1分） 2 常　　　　规　　　　范 15 分 五常管理 1、管理组织机构健全（0.5分）,有专兼职人员（0.5分） 2、五常制度建立、权责明确（1分） 3、五常台帐资料完整（有管理组织文件、人员名单、管理制度、管理措施、管理表格、小结、记录、奖惩等）（3分）少一项扣0.5分 5 平面责任图 各主要功能区域入口处，有清楚明晰的平面责任图（少1处扣0.5分，） 3 　 “五常”宣传 1、有“五常”管理宣传版面（1分） 2、内容定期更换，保持版面清洁（1分） 2 　 五常培训 1、有培训计划，有培训记录（1分） 2、培训效果有评估有记录（1分） 2 五常考核 1、五常管理检查日常记录完善（2分） 2、定期公布检查考核结果，并存档（1分） 3 　 常 自 律 15 分 全员仪容仪表 制订各部门员工的制服标准及仪表仪容标准（1分） 员工的仪表仪容符合要求（2分）（发