菜肴组配的原则和要求.pptVIP

菜肴组配的原则和要求 菜肴组配也叫配菜、配料，是指单一菜肴的组配工艺，就是根据菜肴的质量要求，把加工成形的数种原料加以科学的配合使其可烹制出一道完整的菜肴。 1菜肴组配的规格和质量 菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标；菜肴的量，是指一个菜肴中包含的各种原料的数量以及整个菜肴的分量。 宫爆羊肉丁 确定菜肴的价格 确定菜肴的营养价值 确定菜肴的口味和烹调方法 确定菜肴的色泽、造型 2菜肴营养与卫生的组配要求 配菜时注意六大营养素应充分和均衡 注意食物的酸碱平衡 注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量 注意食物中纤维素的数量 防止营养素的流失：1）蔬菜应该先洗后切；2）应该注意使用旺火烹调；3）加醋烹调；4）挂糊勾芡；5）不用高温油；5）减少淘洗次数；6）多吃粗粮；7）连皮食用。 软兜长鱼 北京名菜:清汤燕菜 3菜肴色、香、味、形的组配原则 菜肴色彩的组配原则 同类色的组配：主要体现的是和谐，重要的是能够突出主料，有时候甚至能给人产生幻觉，增加主料的分量比例。 对比色的组配：也叫做配花色菜，其基本要求是突出主料的颜色，可以通过间隔、对称、平衡以及对比、烘托的方法来达到配色目的。 拌凉粉 什锦菜 花色拼盘:松鹤延年 冷拼:蝶恋花 菜肴香味的组配原则 主料香味较好，应突出主料的香味 主料的香味不足，应用辅料的香味予以补充 主料香味不理想，可用调味