豆类的抗营养成分.pptxVIP

豆类抗营养成分 主讲：黄闯 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 蛋白酶抑制剂 一 存在于大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最为普遍。对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。 大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可。 在豆类食品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被破坏，不会对人体造成不良的影响。 — 3— 食品营养与检测专业教学资源库 植物红细胞凝集素 二 大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素。含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。 凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之失活。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 植酸 三 像其他植物性食物一样，大豆中含有植酸。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。 如果把大豆适当发芽，例如在19～25℃下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽，这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，这些变化使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态。 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 豆腥味 四 大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因为含有脂肪氧化酶。采用95℃以上加热10～15分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等方法，均可除去部分豆腥味。 谢谢