硫元素对羊肉膻味的影响.ppt

硫元素对羊肉膻味的影响 动科105 第二组 羊体内S的来源 1、大部分是由植物的汁液供给。 2、饲料中添加的含硫化合物。 * 羊肉营养丰富，富含优质蛋白12.3%，脂肪28.8%，为猪肉的一半还含矿物质磷、铁以及维生素B、维生素A等营养素。《本草纲目》载其功用“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。” 性味甘温，入脾肾经，有益补气补虚、温中暖下之功效，因而可用于虚痨羸瘦、腰膝酸痛、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等病症的治疗，中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。有三高症的人应注意不可多食。  但羊肉膻味令许多人无法接受，常用的烹饪手段去除膻味，仅能有限度的减少膻味而已，因此从消除或减少羊肉自身的膻味才是解决问题的根本。 羊肉中羰基化合物含量对羊肉膻味起决定作用，通常羊机体脂肪中的羰基化合物最高，这就是羊油的膻味比羊肉膻味更大的原因所在如果在羊的消化过程中，饲料可提供足够的含硫物质．则能够完成转化过程，可挥发的羰基化合物减少。羊膻味减小或消失。 羊肉膻昧产生原因 S元素影响羊肉膻味的机理 羊胃是由瘤胃、网胃、瓣胃和真胃构成的复胃。饲料进入瘤胃，借助微生物对饲草料进行初消化后，经瓣胃对食糜进一步研磨，吸收有机酸和水分。真胃分泌含胃蛋白酶和胃酸的胃液。使蛋白质凝固和降解，胆囊贮存的胆汁从十二指肠处进入肠腔，把脂肪分解为脂肪酸和甘油。被小肠黏膜吸收。胰腺分泌的消化液主要成分为胰蛋白酶．可使蛋白质进一步降解为氨基酸等羰基化合物．硫的营养生理功能主要是通过其在体内的含硫有机物形成半胱氨酸。蛋白质的半胱氨酸残基对蛋白质的结构和酶活性都有重要作用。硫参与氨基酸转化的反应机理见图。蛋氨酸是动物体内甲基的主要供体。当饲料中缺乏足以维持参与代谢的含硫有机物时，羊的组织器官中含羰基化合物增高，从而导致羊膻味增加。 硫参与氨基酸转化的反应机理 硫元素在动物体内的分布 1、畜体所有细胞蛋白质中，主要为两种含硫氨基酸 （半 胱氨酸或蛋氨酸 ）。 2、血液主要成分是两种含硫化合物，白蛋白和血纤维蛋白，S以非氧化态存在。 3、维生素中硫胺素生物素均含S。 4、其他含S有机物 如肝素、谷胱甘肽、软骨、腱等。 1、单胃动物基本上能消化吸收无机硫酸盐和有机含硫物质。 2、反刍动物对瘤胃细菌对硫源具有选择性。 a、 消化道中的微生物能将一切外源硫转变成有机硫，通常硫酸盐是瘤胃细菌最主要的硫源。 b、当无机硫缺乏或不能被利用时，才会利用氨基酸含有的硫。 c、硫化物存在下，将会抑制细菌对硫酸盐的利用。瘤胃细菌所需要的硫来自含硫氨基酸或硫酸盐分解产生的硫化物。 硫元素的吸收方式 硫元素的生理作用 S的营养生理功能主要是通过其在体内的含硫有机物实现的。 1、硫是硫胺素、生物素和胰岛素的组成部分，参与 碳水化合物的代谢。 2、硫以黏多糖的成分参与胶原和结缔组织的代谢。 3、机体含S蛋白质有重要作用。 a、半胱氨酸残基对蛋白质结构和酶活性有重要作用。-SH b、蛋氨酸是动物体内甲基的主要供体。解毒 羊易缺S的原因 1、农牧民提供的多数是低硫或缺硫饲草料。 2、在利用尿素饲喂反刍动物时，由于尿素中只有氮而不含硫的成分。 3、在大量饲喂青贮玉米饲料、块根、块茎时，反刍动物也可能缺硫。 *