菜肴组配的形式和方法.pptVIP

菜肴组配的形式和方法 一般冷菜的组配方法 单一原料的冷盘的组配，这种菜肴组配比较简单，只要注重菜肴的装盘造型和造作卫生就可以了 紫菜卷 萝卜卷 酱萝卜皮 五香酱牛肉 多种原料冷盘的组配，应该注重原料口味的组配和色泽的组配，要注意营养的互补，讲究成菜造型。 牛百叶 果味猪手 什锦冷盘的组配，必须由8种以上的原料或菜肴组配而成，讲究造型，注重刀工，色彩和谐，富有寓意，制作时必须符合美学原理，遵照冷盘拼摆的要求，达到营养和卫生的和谐。 椰岛春光 一般热菜的组配方法 单一原料的组配方法比较简便，但其具有口感单一、营养不均衡的特点 扒烧整猪头 清蒸甲鱼 主辅料都有菜肴组配是最常见的热菜组配类型，可以在口味、质感、色泽、营养等各个方面都互相补充，这里需要注意的是应该注意主辅料之间的比例 雪里蕻炒肉丝 多种主料菜肴的组配具有很大的发展潜力，其合理性、科学性已经越来越受到人类的重视，这里需要注意的是其质地、口味的影响，应该根据烹调的原理合理调配。 黄瓜木耳炒百合 全家福 2花色菜肴的组配与成形方法 2.1花色冷盘的组配与成形方法 花色冷拼的重要作用不仅体现在其食用价值（营养均衡、全面）上，而且具有很高的欣赏价值，在宴席中可以烘托气氛、美化桌面，尤其可以突出宴会的主题，另外还可以体现宴席档次，促进客人的食欲。冷拼就知识面和技艺而言，对从业者具有较高的要求，必须在美学、营养、卫生、刀工等各