畜禽肉是一种易于腐败变质的动物源食品.pptVIP

任务一 冷冻肉的卫生检验 一、生产性冷库鲜肉的接收与检验 1.鲜肉入库前对冷库的卫生要求 （1）检查冷却间、冻结间的温度和湿度。 （2）查看库内工具的卫生情况，防止有尘污、铁锈和油滴等现象。 （3）清理库壁和管道上的结霜，冷却间内不能有霉菌生长。 2.鲜肉入库时的卫生要求 （1）入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章。只有适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原料。 （2）加工不良和需要修整的胴体和分割肉，要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生和质量要求后才能进行冷冻加工。 （3）胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触。 （4）要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味。 二、冻肉调出和接收时的卫生监督与检验 1.冻肉出库时的卫生监督和检验 （1）检查冻肉的冷冻质量和卫生状况。 （2）检查运输车辆的清洁卫生情况。 （3）将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封。 （4）开具检验证明书后放行。 2.接收冻肉时的卫生监督和检验 （1）周转性冷库的兽医卫生检验人员，要检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书。 （2）对运输来的冻肉进行质量检验。在敲击试验中发音清脆，肉温低于-8℃的为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于-8℃的为冷冻不良。 （3）检查印章是否清晰，冻肉中有无干枯、氧化、异物、异味污染、加工不良、腐败变质和病肉漏检等情况。