第二模块 服务技能之托盘.pptxVIP

第二模块服务的六大技能之一 托盘服务 教学设计：      本章内容以学生动手操作为主，教师讲解为辅，遵循学生为教学主体的原则，培养学生技能操作能力，探究学习能力和创新能力。 餐饮服务的基本技能 项目一 托盘 教学目的：     1、了解托盘的相关知识；    2、掌握托盘的基本操作方法。 教学重难点：      托盘操作方法 教学方法：     讲授法、演示法等 教学用具：大、中、小、方圆托盘 课时安排：1课时 教学过程： 一、托盘的种类及用途 （一）   托盘的种类 1、按制作材料分： 2、按规格分： 3、按形状分： 按质地划分 托盘有木质的、金属（如银、铝、不锈钢等）制的和胶木的。 （二）   托盘的用途： 1、  大方托盘、中方托盘、圆托盘：托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。 2、  小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。 1.1.2按用途分 按不同的用途分，又可分为大、中、小三种规格的方形、长方形和圆形托盘。 1)大方形托盘和中方形托盘：用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品； 2)大圆形托盘和中圆形托盘：用于斟酒、展示饮品、分菜、送咖啡冷饮等； 3)小圆形托盘：主要用于递送帐单、账款，递送邮件等。 1.2 托盘的作用 1.2.1 为餐饮服务的物品托运提供便利； 1.2.2 提高餐饮服务的工作效率； 1.2.3 规范餐饮服务，美化服务姿态。 二、使用托盘的正确方法：    轻托    重托 视频展示 （一）轻托     理盘、装盘、托盘、行走、卸盘     服务时的注意事项： （二） 重托     理盘、装盘、托送     注意事项：托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。 托盘服务的方式 2. .1 轻托：通常使用中小圆托盘和小方托盘。是专门用来为宾客斟酒、派小吃、派菜或托送较轻的物品，一般在5公斤以下； 2. .2 重托（肩托）：一般在5公斤以上，主要托运菜点和盘碟。 2. 托盘的基本操作方法 托盘操作的基本要求 三平（眼睛平、双肩平、托盘平），二稳（盘内物品稳、身体姿势稳），一松（面部表情轻松）。 2.1 轻托 轻托（胸前托）就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5公斤左右。轻托一般在前台操作，多直面客人，因此熟练及准确程度及服务姿态就显得非常重要。 2.1.1 轻托的基本程序 1)理盘：将托盘内外清理擦拭干净，如金属和胶木托盘需在盘内垫上洁净的垫布，阻隔热量传递和防止物品在盘中滑动。为避免垫布自身滑动，可将垫布稍稍弄湿；同时垫布的大小应和托盘匹配，最好专一使用，不要混用。防滑托盘可以不要垫布，清洁时可用刷子清洗缝隙中的污物，避免高温烘烤和暴晒，以防止塑胶变形或内衬的橡胶层脱落。 2)装盘：重物、高物、后用物放在托盘的里档，轻物、低物、先用的放在外档，先上桌的放在上档，后上桌的放在下档。物品要分类摆放，方便取用。盘内物品的重量要分布得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊的派用。 2.1.1 轻托的基本程序 3)起托：左脚迈前半步，弯腰，上身前倾，把托盘看作表盘，右手抓托盘6点钟位置，向怀内拉，拉出三分之一时，左手在托盘下选好位置，找好平衡；双膝弯曲，半蹲，直腰，右脚向前跟进，蹬地直立，保持托盘平稳。 4)行走：以菜肴酒水不外溢为标准，行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托托盘的手腕要轻松灵活，臂不靠体，随走路姿势自然摆动。不要用拇指向上按住托盘边托托盘，这样既不美观也不礼貌。 行走的步伐可归纳为以下五种： 常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。 快步：急行步，步距加大，步速较快，但不能形成跑步。 碎步：即小快步，步距小，步速快，上身保持平衡。 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步。 2.1.1 轻托的基本程序 5)落托：左脚向前迈进半步，直腰屈膝下蹲，使托盘与桌面相平，托盘的边缘搭载桌面上，注意不要将多余的垫布卷在下面，把托盘看作表盘，右手扶4点钟的位置。 6)卸盘：把托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品。 2.1.2 轻托要领及注意事项： 轻托是使用最多的托盘服务方式，要求动作娴熟，姿势大方，运用自如。手指随时根据托盘重心的改变而调整，以使托盘一直保持平稳。具体操作中应注意： 1)行走时托盘略有摆动，但应注意幅度不宜过大； 2)斟酒时，要随时调整托盘重心，不要使托盘翻掉而将汁液洒在宾客身上，不可将托盘越过客人头顶，既不礼貌也