食品-生物化学-课件第16章新鲜食物组织的生物化学授课课件.ppt

呼吸跃变现象一般出现在果实变软变香，色泽变红或变黄，食用价值最佳的时期。 跃变是果实进入完熟的一种特征，在果实贮藏和运输中，推迟呼吸跃变的发生，并降低其发生的强度，从而达到延迟成熟、防止发热腐烂的目的。  图：在果实发育和成熟过程中，有呼吸高峰和无呼吸高峰的果实的发展进程 2、呼吸方向的变化 果实在成熟过程中，呼吸方向发生明显的变化，由有氧呼吸转向无氧呼吸。 四、成熟与衰老过程中的形态变化 （一）细胞器 果实成熟和衰老过程中，首先是叶绿体开始崩溃；核糖体群体在前期变化不大，在成熟后期减少；内质网、细胞核和高尔基体在成熟的后期，可以看到产生很多较大的液泡，最后囊泡化而消失；线粒体变化不大，有时变小或减少，有时嵴膨胀，它比其他细胞器更能抗崩溃，能保留到衰老晚期；液泡膜在细胞器解体前消失；核膜和质膜最后退化，质膜崩溃时细胞即宣告死亡。 （二）角质层与蜡 （1）角质层变化 在活跃的生长期中角质层逐渐增厚，并且在成熟期及以后的贮藏期中继续增厚。 （2）蜡质成分变化 在果实的发育期，硬蜡的增长速度远快于油分，在呼吸高峰期，油与硬蜡的比值达到最大。 （3）蜡质超微结构变化 发育未完全的柑桔类果实，其果皮只有一层连续的软蜡薄膜，很少有表面结构。成熟之后，当更多更硬的上表皮蜡层形成之后，便出现明显的结构。 （三）细胞壁 在成熟过程中，细胞壁中的微纤维结构有所松弛。 （四）胞间空隙 细胞沿着胞间层脱离便形成胞间空隙，在果实里存在着一个明显的胞间空隙体系。 五、果蔬的成熟机理 果实的整个生育过程都受激素调节，在发育的前期，生长素、赤霉素、细胞分裂素等起主导作用，从而促进果实的生长；在发育的后期，乙烯和脱落酸起主导作用，从而促进果实的成熟。 对果实呼吸跃变最重要的是乙烯。 乙烯的产量与呼吸作用 乙烯的生物合成及其调节 乙烯的生物合成前体为蛋氨酸，其直接前体为1-氨基环丙烷-1-羧酸 （ACC）。蛋氨酸经过蛋氨酸循环，形成5’-甲硫基腺苷和ACC，前者通过循环再生成蛋氨酸，而ACC则在ACC氧化酶的催化下氧化生成乙烯。 在植物的所有活细胞中都能合成乙烯。 乙烯生物合成及控制 乙烯对水果的催熟机理是由于它能引起和促 进RNA的合成，从而导致特定蛋白质的产生。乙 烯还能提高线粒体膜的通透性，低浓度（0.1～ 1.0ppm）的乙烯即可启动高峰型果实的呼吸跃 变，同时引起一系列呼吸代谢的变化，首先是氧 化磷酸化的加强，使能获得较多数量的ATP作为 促进成熟代谢的能源；增加可溶性氨基酸的含 量，提高RNA酶的活性，促进RNA的合成，从而也促进了蛋白质和一系列与促进成熟有关酶类的合成。上述生理生化过程的改变又促进了内源乙烯的产生，从而增加呼吸作用的跃变，最后果实进入成熟与衰老。 第二节 新鲜动物组织 的生物化学 “肉” 是指动物宰后的组织，还包括某些脂肪和骨骼。 “肌肉” 是指动物性运动组织。 肉可分为来自牛、羊、猪的“红”肉和主要来自家禽的“白”肉以及海产类的鲜肉。 瘦肉组织的成分 品 种 水 蛋白质 脂类 灰分 牛 肉 70～73 20～22 4～8 1 猪 肉 68～70 19～20 9～11 1.4 鸡 肉 73.7 20～23 4～7 1 羊 肉 73 20 5～6 1.6 鲑 鱼 64 20～22 13～15 1.3 鳕 鱼 81.2 17.6 0.3 1.2 一、活体肌肉的代谢 肌肉中的糖原通过呼吸作用被氧化成二氧化碳和水，同时偶联合成ATP，这是体内ATP的主要来源。 静止的肌肉主要利用脂肪酸和乙酸乙酯作为呼吸底物，在此条件下，血液中的葡萄糖消耗得很少。但在运动量很大时，葡萄糖成为主要的呼吸底物。 （一）有氧代谢 对ATP的合成最有效以及在红色肌肉和作功不是最大的肌肉中所发生的代谢是有氧的糖酵解作用。 酵解偶联三羧酸循环 （二）无氧代谢 当肌肉处于高度紧张状态时，即处于剧烈运动、异常的温度、湿度和大气压，或处于很低的氧分压、电休克或受伤时，线粒体的正常功能不能维持而使无氧代谢成为主要方式。 糖酵解途径（EMP） 糖酵解途径（EMP） 二、屠宰后肌肉的代谢 （一）宰后肌肉的物理与生物