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Content Layouts 《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 酱卤肉制品中的煮制技术 目 录 煮制的目的 1 煮制的方法 2 煮制的火候 3 肉在煮制过程中发生的变化 4 煮制是对产品实行热加工的过程。 加热的方式有水煮、蒸汽加热、油炸等。 其目的如下： 使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹性等。 固定制品的形态。 使制品可切片；使制品产生特有的香味、滋味，达到熟制的目的。 杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。 酱卤肉制品中的煮制技术 1、煮制的目的 清煮 汤中不加任何调味料，只是清水煮制。 酱卤肉制品中的煮制技术 2、煮制的方法 红烧 加入各种调味料进行煮制。 对产品的色、香、味、形以及成品的化学成分的变化都有决定性影响。 酱卤肉制品中的煮制技术 红烧煮制的种类： （1）根据汤与肉的比例分 宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体的煮制方法，宽汤煮制方法适用于快大、肉厚的产品，如卤肉等。 紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面，紧汤的煮制方法适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉、蜜汁肉等。 （2）根据加热的火候分 旺火：火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。 文火：火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口，风味浓郁。 微火：火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制是使用，产品香烂，酥软。 酱卤肉制品中的煮制技术 3、煮制的火候 火候的概念 火候是指在烹调中所用的火力大小、时间长短与原料受热至成熟的关系（程度）。 酱卤肉制品中的煮制技术 火候的分类及用途 （一）旺火：炸 /炒/爆/蒸/煮/喂（前） （二）中火：煸/炸/煎/烧/鲜熘/卤（前）/煮 （三）小火：炖/煨（后）/卤（后） （四）微火：保持菜肴温度 酱卤肉制品中的煮制技术 掌握火候的原则: （一）必须适应烹调方法的需要 （二）根据原料种类及性质确定火候 （三）同一种原料加工形态不同火候也不同 （四）投放原料的数量不同火候也不同 （五）根据饮食习俗不同而定火候 酱卤肉制品中的煮制技术 掌握火候的方法 （一）根据原料的颜色变化 （二）按原料加工后的形状 （三）根据原料成熟度 （四）根据菜肴风味特色 酱卤肉制品中的煮制技术 4、肉在煮制过程中发生的变化 质量减轻、肉质收缩变硬或软化 肌肉蛋白质的热变性 脂肪的变化 结缔组织的变化 风味的变化 浸出物的变化 颜色的变化 酱卤肉制品中的煮制技术 Content Layouts