方便面生产工艺版.ppt

方便面生产概况 面条是我国民间的传统主食,它不仅是我国北方地区群众的主食,而且在南方,它的消费量也以每年10%以上的速度在发展。面条的历史发展可以分为四个阶段,即从家庭加工,到手工挂面,到机制挂面,最后到方便面。 1958年日本研制成功油炸方便面。 1972年前后推出碗装面。 我国上海益民食品四厂在1980年引进袋装油炸方便面生产线。 1986年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线。 一、面条的历史发展和方便面市场概况 方便面又称速煮面、即席面、预煮面、点心面，是一种方便主食品。 1.按生产工艺：调味油炸面、附带汤料的油炸面、附带汤料热风干燥面、调味软面。 2.按风味分类：中华面、和式面、欧式面。 1.从一包到多包。 2.从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。 3.从浅色汤料向深色汤料。 4.从调味型汤料到营养型汤料。 二、方便面的分类 三、汤料的发展趋势 方便面生产的原辅料 方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上，湿面筋含量34%以上，灰分含量不高于0.55%，水份不高于14.0%,含砂量不高于0.02%，磁性金属物不高于0.003%，粗细度全部通过CB36筛，CB42筛上物不多于5%。 方便面用面粉要求有较高的蛋白质含量和湿面筋含量。 细度高的面粉所生产的方便面表面细腻，油炸耗油少,脱水快，蒸煮α化度高，食用时复水性能好。 灰分越高，耗油量越大。这可能与灰分在面粉中的结合的戊聚糖有关。 一、面粉 方便面用水尽量选用软水，水的硬度在8度以下为佳。 水质对方便面生产的影响： 硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性，影响淀粉糊化。 Fe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败。 方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温调节达到。并且，含水量高的面块，蒸煮时α化程度高。 一般原则是在可能的条件下尽量提高加水量。 二、水 油炸用油的选用原则： 油脂的稳定性；首要原则。 油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。 油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。 棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西亚产棕榈油质量优良。 游离脂肪酸 ＜0.1% 过氧化值 ＜1毫克当量/kg 水分及杂质 ＜0.1% 熔点 38-42℃ 碘价 48-56 皂化价 195-205 颜色 红2、黄18 AOM ＞72h 三、棕榈油 食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。 使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用： 使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化。 增强面团的可塑性 改善面条色泽和改进口味。 四、食盐 五、食碱（碱面） 复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。 复合磷酸盐用量为0.2-0.6%。其作用为:磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水性增加，加速淀粉α化；增强面筋弹性,使面条口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。 1号 2号 磷酸二氢钠 / 13% 偏磷酸钠 27% 55% 聚磷酸钠 25% 29% 焦磷酸钠 48% 3% 六、复合磷酸盐 常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶、古尔胶、汉生胶等。使用应按照国家有关标准,一般添加量不超过0.5%。 粘接剂的作用: 改善面团的吸水性。 增加面团持水性。 降低油炸时的吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少。 如抗氧化剂BHA和BHT，用于防止油脂氧化，增加保存期，还有一些营养强化剂等。 七、粘结剂 八、其他添加物 小麦面粉 水 面团改良剂（盐、碱等） 和面 熟化 复合 切条折花 压延 蒸面 着味 切断成型 装箱 包装 冷却 油炸 捆包 带味油炸方便面 切断成型 装箱 包装 冷却 油炸 捆包 附汤料油炸袋装方便面 切断成型 装箱 包装 冷却 热风干燥 捆包 附汤料热风干燥袋装方便面 装杯 加盖 封口 捆包 附汤料油炸杯装面 杯、汤料 盖 汤料 汤料 方便面生产工艺 CMC糊状液的制备：立式打蛋机中，混合时逐步加水，慢速搅拌。 物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。冬季35-40 ℃ ，夏季15-20℃。 添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。 抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。 四种溶液除抗氧化剂外，均用水作溶剂，加水量应计算。一般物料溶液加水量占总加水量70%，添加剂溶液10%，其余20%可直接用水，便于调节。 一、和面(调粉) 原辅料的的预处理 第一步，面粉过筛 第二步，分别将物