谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白热凝胶和乳化特性的影响.pdfVIP

J ※基础研究 良品科学 2014,V01．3只No．07 1]lT_ 谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维 蛋白热凝胶和乳化特性的影响 常辰曦1，邹玉峰1，曹锦轩2，徐幸莲1一，周光宏1 (1．南京农业大学，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 210095； 2．宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波 315211) 摘要：为降低凝胶类低温肉制品中的钠离子含量，研究谷氨酸螯合钙替代部分食盐对兔肉肌原纤维蛋白加工特 性的影响。从兔腰大肌中提取肌原纤维蛋白，添加质量分数为1．25％的谷氨酸螯合钙，再分别添加O．4％、0．8％、 乳化稳定性以及乳化体系复合热凝胶的保油保水性变化，并以3％食盐组作为对照。结果表明：食盐添加量增多， 肌原纤维蛋白热凝胶储能模量(G’)增大，1．2％食盐组G’值高于对照组(PO．05)；但是凝胶保水性先增强后减 弱，1．2％食盐组保水效果最好。食盐添加量增多，乳化活性增大；而乳化稳定性以0．8％和l。2％食盐组最高，与对 合钙可以使兔肉肌原纤维蛋白形成具有良好黏弹性和保油保水性的低钠热凝胶，凝胶类低漫肉制品的NaCl添加量 可以减至0．84％。 关键词：谷氨酸螯合钙；低钠；肌原纤维蛋白；热凝胶特性；乳化 NaCI on andEmulsification Effectof Calcium Heat-InducedGelation PartiallySubstitutingby Diglutamate ofRabbit Proteins Properties Myofibrillar CHANG Chen—xil，ZOUYu．fen91，CAOJin．xuan2，XU Xing—lianl·：I：，ZHOUGuang．hon91 CenterofMeat and (1．National QualitySafety Agricultural 210095，China； Control，NanjingUniversity，Nanjing 315211，China) 2．CollegeofLifeScienceandBiotechnology，NingboUniversity，Ningbo Abstract：This toreducethecontentofsodiumionin meat studyattempted low·-temperaturegel··type productsby theeffectof substitutionofNaClcalcium on ofrabbit investigating partial by diglutamateprocessingprope