营养员一日常规操作.pptVIP

营养员工作一日规范操作 2014年2月28日 每日工作常规 1.上岗准备 2.清洁消毒 3.食品验收 4.烹饪准备 5.烹饪菜肴 6.分发饭菜和点心 7.餐点巡视 8.清洁餐具 9.结束工作 10.注意事项 上岗准备 1.用肥皂、流动水洗净双手。 2.进行健康自检。 3.换好干净的衣服。做到“三白”：白衣、白帽、白口罩。 4.做好“四勤四不”：勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不带戒指及手链。 5.上厕所前必须脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗手。 清洁消毒 1.每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。 2.食具及餐具：采用蒸汽消毒，水开后消毒30分钟以上；或煮沸消毒，水开后消毒10分钟以上，消毒后即放熟食间内。 3.每天早晨用250mg/L有效氯消毒液对熟食间、送饭用升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜、地面等进行消毒。 4.熟食间每天用紫外线消毒30分钟，并做好记录。 食品验收 1.每天早晨根据采购单，认真做好食品的验收工作，仔细核实食品品种、数量和质量，发现不妥，立即处理，及时调整。 2.领取当日所需的各种食品原料，并及时做好记录。 烹饪准备 1.淘米煮饭。根据幼儿出勤人数淘米蒸饭，定量进班。 2.荤菜加工。 ①先洗后切、上浆待用、 ②洗净后根据不同年龄需要加工。 ③小班：去骨、去刺、去壳、切小块小片 ④中、大班：可带骨切小块或薄片。 3.蔬菜加工。 先拣、后洗、浸泡、再切，其中浸泡时间为10分钟以上；不用温水、烫水洗蔬菜；切好的蔬菜盖上干净的纱布备用。 4.水果加工。 先用瓜果清洗剂清洗，流动水下过清，再用冷开水浸泡10分钟；在熟食间用已消毒的水果刀削皮。 烹饪菜肴 1.要注意色香味形，以引起幼儿食欲。 2.烹饪绿叶菜时要急火快炒，以减少维生素C的损失。 3.食物要烧熟煮透，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。 4.操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。 5.针对个别幼儿(体弱、肥胖忌口等)的实际情况，烹饪当日的特殊菜。 6.烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分发。 7.食物留样：当日所有食物必须分别留样200克，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存48小时。 分发饭菜和点心 1.进入熟食间前需再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，用快速消毒剂消毒双手后开始操作。 2.按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。 3.按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。 餐点巡视 1.观察幼儿的进餐情况。 2.征求教师和保育员对幼儿用餐的意见，便于调整改进。 清洁餐具 先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的水中清洗去除油污，然后用流动水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。 注：①所有餐具不能着地。 ②餐具做到一清二洗三过四消毒， 当天使用当天消毒。 结束工作 1.每天清洗、整理，保持营养室整洁、干燥。 2.每天清理蒸饭箱、冰箱、调味品柜及盛器，保持整洁、干燥、无油污。 3.用碱水洗刷地面，并用清水拖洗干净，保持干燥。 4.保持各专用水池的清洁，下水道通畅。 5.营养室的抹布用后清洗、消毒。 6.倒清当日垃圾，检查并关好水、电、煤开关，关好门窗。 注意事项 1.烹饪注意事项 2.备餐间注意事项 3.从业人员 4.留样 5.记录管理 （一）烹饪注意事项 1.食品应该烧熟煮透，中心温度70℃以上，严格控制加工时间，保证成品完成后在2小时内供应员工。在10到60摄氏度下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度70摄氏度以上。 2.成品不叠盘存放； 3.尽量不用隔夜餐，即使使用，必须回锅烧熟煮透。 4.禁止供应生拌菜、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。 （二）备餐间的注意事项 1.分餐专间温度控制在25℃以下 2.专间在无人情况下紫外线定时消毒30分钟以上 3.用具和操作台面用消毒水消毒；及时更换消毒水，消毒水的有效氯浓度控制在200~300PPM。； 4.操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒 5 .专间不要放置与分餐无关物品，防止污染。 （三）从业人员 1.食品从业人员必须持有效健康证上岗操作，健康证有效期为一年。 2.有腹泻、感冒、皮肤感染及其他传染性疾病人员应暂时调离岗位； 3.上岗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外露饰品，工作前后、入厕后勤洗手。 （四）留样 1.做好食品留样工作：每个菜肴（包括米饭）留样不少于200克 2.在冷藏条件下存放48小时以上 3.并做好留样及销毁记录情况 例：菜名 克数 留样时间 销毁时间 红烧肉 200克 20号9：32 22号9：40 * *