基础微生物的认识.pptVIP

第一節 食品與微生物 一、細菌的型態 二、細菌的大小 細菌的大小單位是微米，１微米為頭髮直徑的四分之一，由此可知細菌的體型是無法用肉眼來觀察必須藉由顯微鏡才能進一步觀察其大小及構造。 三、細菌的構造 四、細菌的繁殖與生長 3.影響細菌生長的因素 五、細菌的種類 第三節 酵母菌 一、酵母菌的大小及型態 二、酵母菌的繁殖與生長 1.酵母菌的繁殖方式 出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 接合生殖 2.影響酵母菌生長的因素 溫度：25℃～30℃ 水分:需要的水分比細菌及黴菌還多 酸鹼值：酸性(pH4～4.5) 食物與營養：醣類是酵母菌的主要營養來源。 三、酵母菌的種類 1.有益性酵母菌 2.腐敗性酵母菌 抑制方法： 添加20%以上的食鹽 以紫外線照射醃漬槽上方 醃漬槽上方蓋塑膠布 3.病原性酵母菌 第四節　　黴菌 ㄧ、黴菌的繁殖與生長 1.黴菌的繁殖方式 有性生殖 無性生殖 2.影響黴菌生長的因素 溫度 水分 氧氣 酸鹼值 3.黴菌的種類 有益性黴菌 腐敗性黴菌 病原性黴菌 使動、植物致病方式： 感染型 毒素型 * * .tw 第二章 基礎微生物的認識 第一節 食品與微生物 第二節 細菌 第三節 酵母菌 第四節 黴菌 對於微生物的利用可以分為下列四種： 1.利用微生物菌體 2.利用發酵及讓造食品 3.利用微生物的代謝產物 4.利用微生物酵素 第二節 細菌 細