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果蔬干制品加工基本原理 掌握果蔬如何完成干燥 掌握影响果蔬干燥速度的因素 学习目标 脱水香菜 脱水蒜粉 脱水辣椒丝 脱水蒜片 脱水苹果圈 脱水苹果丁 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。 自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。 葡萄干的生产 概念： 果蔬干制：是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中的一定数量的水分,以抑制果蔬中微生物的生长繁殖、酶的活性和理化成分的变化,增强果蔬贮藏性能的保藏方法。 制品是果干或菜干。 干制是一种经济又大众化的加工方法 优点是： 1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。 2、干制品水分含量少，有良好的包装，保存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。 优点是： 3、由于干制技术的提高，干制品质量显著改进，食用又方便。 4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬供应问题。 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游、军需等方面都具有重要意义。 果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。果蔬中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础，在适宜的条件下,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。 果蔬干制目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 一、果蔬中的水分状态形式 果蔬的含水量很高，一般果品含量为70％～90％，蔬菜含水量为75%～95%。它们是以游离水、胶体结合水、化合水三种不同的状态存在。 一、果蔬中的水分状态形式 1、游离水:又称自由水或机械结合水。以游离状态存在于果蔬组织中的水分。游离水包括细胞内水分、细胞组织结构中的毛细管水分和生物细胞器、膜所阻留的滞化水。 特点： 游离水具有水的全部性质，能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内迁移，所以干燥时容易蒸发排除。 一、果蔬中的水分状态形式 2、胶体结合水:也称束缚水或物理化学结合水。是水和果蔬组织中的原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。它被吸附于果蔬组织内亲水胶体的表面。 特点： 胶体结合水不具备溶剂的性质,在低温下不易结冰,不易被微生物、酶活动利用,难以通过干燥排除。 一、果蔬中的水分状态形式 3、化合水:也称化学结合水。是与果蔬组织中某些化学物质呈化学状态结合水，性质极其稳定，不会因干制作用而变化。 特点： 存在于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。 二、果蔬干燥过程 物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热空气、过热蒸汽、惰性气体等。干燥介质的作用是传递能量、代谢物料发出来的水分。 果蔬干制过程中的水分蒸发主要是依靠两种作用，即水分的外扩散作用与内扩散作用。 二、果蔬干燥过程 水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。 内扩散 水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过程。 外扩散 结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。 结壳 现象 如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。 关键 二、果蔬干燥过程 1、水分的外扩散 外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发。 2、水分的内扩散 表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面转移称为水的内扩散。 3、结壳现象 外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称为结壳现象。 二、果蔬干燥过程 4、影响水分内扩散因素 1） 表面积愈大、空气流动愈快、空气温度愈高以及相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度愈快。 2） 借助于内外层的湿度梯度，使水分由水分由含水分高的部位向含水分低的部位转移。湿度梯度愈大,水分内扩散的速度愈快。 二、果蔬干燥过程 4、影响水分内扩散因素 3） 果实内的温度高于果表面温度，内外形成温度即温度梯度。干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方法，形成温度上下波动，温度梯度越大，水分移动越快。 4）结壳形成隔断水分内扩散的通道，阻碍了水分的继续蒸发，即影响干燥速度,又影响干制品的质量。 5）干燥时注意外扩散与内