农产品贮藏与加工实验报告.docVIP

《农产品贮藏与加工》 综 合 性 实 验 报 告 1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作 学 院： 农学院 班 级： 2012级青年农场主班 学 号： 姓 名： 李永吉 组 别： 第五组 指导教师： 董 明 2015年 5 月 《农产品贮藏与加工》 综合性实验报告 实验一 香蕉催熟生理 一、实验目的与要求 1.1 实验目的 1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理; 1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧; 1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律; 1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。 1.2 实验要求 1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程； 1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量； 1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。 实验原理 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进香蕉的成熟。[1] 香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。[2] 三、实验设计 3.1 供试原料 10kg香蕉，海南产，未成熟，青色 催熟剂-香蕉专用催熟剂 3.2 实验仪器 GT-2000型多功能CO2气体分析仪 3051H红外果蔬呼吸测定仪 多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机） GY-4型数显台式式水果硬度计 FA1004N上海民桥分析天平 BSA2201-CW赛多利斯天平 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 CR-400色差计日本柯尼卡 玻璃棒，切菜板、刀等工具 3.3 催熟处理方法步骤 取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。 3.5 检测内容与方法 3.5.1香蕉的呼吸强度的测定 将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-2000型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中，盖上瓶盖轻轻旋转使其密封，开始测定香蕉呼吸强度，记录稳定两分钟不变的数据。 3.5.2 取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽，记录L、a、b值，记录至少六组数据。 3.5.3 香蕉薄皮后用GY-4型数显台式式水果硬度计测定香蕉果肉不同位置的硬度，记录六组数据。 3.5.4 切碎少量香蕉果肉，称取25.00克与烧杯中，加入等量水，用多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）打浆，用玻璃棒蘸取少量点在日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计上测量含糖量，清洗糖度计后，再测量一次。 实验结果与分析 新鲜未催熟青香蕉呼吸强度较弱，加入催熟剂后，呼吸强度逐渐升高，根据记录的数据可以看出第4次呼吸强度达到最高峰。且呼吸强度的增长速率逐渐变小。 3.1香蕉催熟过程的呼吸强度变化 表一 香蕉催熟过程中室温和测试香蕉质量的记录情况 第一天 第三天 第五天 第七天 温度(℃) 19.5 20 22.5 22.7 质量（g） 177.83 163.52 153.18 201.26 根据公式计算香蕉呼吸强度，结果见表二 表二 香蕉催熟过程中呼吸强度 第一天 第三天 第五天 第七天 机器流量（ml/min） 800 1000 1000 1000 CO2ppm 282 426 379 450 呼吸强度(CO2mg/kgh) 139.27 229.76 269.13 300.66 图一 香蕉催熟过程中呼吸强度的变化曲线 3.2香蕉催熟过程的表皮色泽变