油为传热介质的烹调方法.pptVIP

油为传热介质的烹调方法 1、特点 ①严格掌握火候 ③炸的菜肴有的带调味品上桌 3、具体方法 ①清炸 ②干炸 ③软炸 ④酥炸 酥炸是指原料调味腌制，预熟成熟后（汽蒸或水煮），再挂糊炸制 特点：外部酥松香脆，内部肉质鲜嫩 操作要点：油温不宜太高，火候要适宜 ⑤板炸 板炸是将原料改刀后挂上蛋液，再沾上面包渣下油锅炸的一种方法。 特点：外表松酥，主料鲜嫩，形色较好 操作要点：a.原料表面沾上面粉 b.沾上面包渣后，应用手轻轻捏实 ⑥纸包炸 纸包炸使用糯米纸或玻璃纸把主料包好后，下温油炸制的一种方法。 特点：原汁原味、质地鲜嫩、造型别致 操作要点：a.包的纸要完整不破漏 b.炸时要温油下锅 1、特点 3、具体方法 ①焦熘 ②滑熘 ③软熘 ④糟熘 ⑤醋熘 1、特点 ①旺火速成 ②要搅拌均匀 3、具体方法 ①清炒 ②爆炒 ③生炒 ④熟炒 ⑤干炒 ⑥滑炒 ⑦抓炒 ⑧软炒 将质脆切形的主料放入热油锅中过油，再放入炒锅，不加汤水，干爆炒至入味 特点：质脆爽滑、咸鲜香味 操作要点：a.多选用脆嫩无骨的动物性原料 b.有些需要剞花刀处理 爆炒活鸡 爆炒羊肚 将生原料直接放进热锅中加调料加热至熟成菜 特点：鲜嫩爽脆、原汁原味 操作要点：a.旺火速成 b.汤汁少 生炒海蚌 生炒鱼片 将已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟 特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂 操作要点：a. 原料需要经过前期预热处理 b. 配料多选用辛香味型的原料 c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理 熟炒肚片 熟炒五彩牛肉丝 又称干煸，是用少量热油把原料内部的水分煸干，再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法 特点：干香、酥脆、略带麻辣 操作要点：a.主料要煸炒 b.不需要芡汁增稠 干炒牛河 干煸蚕蛹 是将加工成形的原料上浆滑油，再用少量油旺火翻炒，最后用兑汁芡或单纯粉汁勾芡的一种方法 特点：柔软滑嫩、清爽利口 操作要点：a.主料需要经过腌制、上浆、滑油处理 b.兑汁芡，芡稍多 滑炒鱼丝 滑炒蟹肉 * 2、以油为传热介质的烹调方法 （1）炸 （2）溜 （3）炒 ※炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。 ①油量大，火要旺 ②炸的菜肴多为外焦里嫩、香酥干爽，多数菜肴带调料（椒盐、番茄汁等）食用 炸鱿鱼 炸的菜肴多数旺火热油，而大部门需要炸两次 酥炸虾 ②炸前要腌制 在炸的过程中无法进行调味，所以炸前都喂口 干炸带鱼 带调味品上桌，蘸着食用，增加菜肴滋味 干炸黄花鱼 纸包乳鸽 板炸虾串 软炸肉丸子 干炸带鱼 清炸 干炸 软炸 脆炸 松炸 纸包炸 清炸是将原料改刀后用调料腌制入味直接用热油炸热的一种方法 特点：清香扑鼻，爽口清淡 操作要点：a. 用新鲜、质嫩、形小的原料 b.不上浆、不挂糊、不拍粉 清炸凤尾虾 清炸腰片 干炸是指原料调味腌制后，拍干淀粉或挂水粉糊炸制的一种方法。 特点：颜色较深、质地外脆里嫩、干香可口 操作要点：a.原料要新鲜、要腌入味、拍粉挂糊要均匀 b.掌握好火候 干炸丸子 干炸里脊 软炸是指原料调味腌制后，挂糊（蛋清糊、蛋黄糊、全蛋或拍生粉后挂蛋糊，用温油炸熟的一种方法 特点：色泽金黄或淡黄，外表略脆里软嫩，口味清淡、鲜香 操作要点：要注意油温的控制 软炸里脊 软炸兔肉 酥炸臭豆腐 酥炸鱿鱼圈 板炸虾串 板炸芝麻虾 纸包排骨 纸包鸡 ◆干炸丸子 ◆脆炸鲜奶 ◆蛋白虾仁 ◆清炸里脊 软 炸 鱼 条 蛋白虾仁 清炸里脊 ※熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。 包括 1、脆熘 ： 2、滑熘 3、软熘 4、糟熘 5、醋熘 质地要求外焦里嫩适口，明油亮芡 焦熘肥肠 2、操作要点 ①原料都要经过炸、汆、蒸、煮等预熟处理 ②所有的熘制菜都要另外制备卤汁 ③要旺火速成，颠翻次数不宜过多 ④要明油亮芡 ⑤还要注意芡汁勾汁方法 软熘豆腐 滑熘鱼片 软熘北极虾 熘肉段 鲜熘鸡丝 西湖醋鱼 松鼠鱼 ①焦熘 ②滑熘 ③软熘 ④糟熘 ⑤醋熘 醋熘豆芽 糟熘鱼片 滑熘鱼皮 焦熘丸子 焦熘又称烧熘或炸熘，是将原料改刀