酸奶加工技术资料教程.pptVIP

 酸奶加工技术;;;;;;酸奶的营养价值：;第一节 发酵剂制备;（二）发酵剂的种类;2．按使用发酵剂的目的分类;二、发酵剂的主要作用及菌种的选择;;三、发酵剂的调制;;2．母发酵剂的调制;3．中间发酵剂的制备;3.生产发酵剂的制备;　乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求： 　　1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 ;;第二节 酸乳;1．按成品的组织状态分类;2．按成品的口味分类;;;3．按发酵的加工工艺分类;;;4．按菌种组成和特点分类;（2）嗜温菌发酵乳;二、酸乳生产;;（一）原辅料要求及预处理方法 ; 酸奶生产用原料的基本要求 ;2．辅料;（2）稳定剂;（3）糖及果料;3．配合料的预处理;（2）热处理;4．接种;;;;凝固型酸奶生产设备配套方案;（二）凝固型酸乳的加工及质量控制;（2）发酵;;（3）冷却;;2．凝固型酸乳的质量缺陷及控制;①原料乳质量;;;②发酵温度和时间;③噬菌体污染;④发酵剂活力;⑤加糖量;（2）乳清析出;①原料乳热处理不当;;②发酵时间;;③其他因素;（3）风味;②酸乳的不洁味;③酸乳的酸甜度;④原料乳的异臭;（4）表面有霉菌生长;（5）口感差; 搅拌型酸牛奶的工艺流程;粉料混配 (高速搅拌缸);搅拌型酸奶生