传菜部培训资料-医学演示课件.pptVIP

什么是传菜部？ 就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属楼面与出品部的传递部门。主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。 * 一、传菜的日常工作事项 1、开市工作 2、饭市过程中 3、收市工作 * 1、开市工作： (1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等） (2)摆好酱料:（沙拉酱、红醋、辣鸡酱、刺身酱油等） (3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够就通知部长，由部长负责去沟通领取。 (4)检查工作用具是否够用及时清理(如味碟、汤勺、卡式炉等）。 (5)检查洗碗间是否有没有充到包房的家私，如有即时充到各个包房。 (6)根据订房情况，去中厨小仓库取大米煮米饭。 * 2、饭市过程中： (1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。 (2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。 (3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。 (4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。 * 3、收市工作： (1)