辽宁三沟酒业浓香型白酒工艺规程（Ⅲ）.doc

中管网通用业频道 PAGE PAGE 9 中管网通用业频道 辽宁三沟酒业有限责任公司 浓香型白酒工艺规程（Ⅲ） SG.JS.GC03－2008 范围 本规程规定了浓香型白酒的工艺要求。 本规程适用于公司.班的混蒸混入40天发酵的浓香型白酒的生产操作。 浓香型白酒生产工艺特点 我公司的浓香型白酒，以优质高粱为原料，以大曲为糖化剂，利用泥池老窖，己酸菌灌窖，采用混蒸混入熟壳老五甑操作法，40天发酵的工艺。 浓香型白酒工艺流程 　　　　　蒸壳　→　壳　　　　 酒 大曲 　　　　　　　　　　　　↓　　　　　 ↑ ↓ 原料　→　粉碎　→　配料　→　蒸馏与糊化　→　凉楂　→　加曲 　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　 　 　　　　 　 　　　　　　　　　 糟　　　　　　　　　 　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 出池酒醅 ← 入池糖化发酵 ←　　 加水　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↑ 　　　　 　　 　　　 己酸菌液、窖泥袋 技术要求 原料质量要求 4.1.1高粱 要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量≥58%，水分≤18%，杂质≤3%。 4.1.2稻壳 具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质≤5%，水分≤13%。 4.1.3大曲 微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力≥500mg/ml.h，水分≤14%，酸度0.5－1.5mmol/100g。 4.1.4水 符合饮用水标准（我公司自建深井）。 4.2操作要求及操作方法 4.2.1原料的粉碎 高粱应粉碎为4－6瓣；按该班的投料量，由粉碎班提前一天粉碎后待用。 4.2.2出窖配料 投料量 　　　应根据甑桶体积、窖池的容积、原料淀粉含量和气温条件而确定，正常生产时每班投料1150公斤，夏季压窖时适当减少。 配料 新料、酒醅、稻壳、大曲的比例，应根据酒醅的疏松度、水分、淀粉含量、酸度、大曲的质量、气温和发酵时间而确定；按气温调节大楂、二楂入窖时的淀粉含量为14－17%，酸度为1.0－1.8，将材料按下列比例配好，拌匀，等待装甑。 配料标准：高粱100公斤，水分55－58%，稻壳20公斤，大曲20公斤，回醅1：3.5－4.0，糖化酶3‰（冬季）1.5‰（春、夏、秋）。 4.2.3蒸馏糊化 准备 将装酒容器冲净，备好；生产用汽调整好；每班清理锅底，冲净，放净甑桶及甑底废水。 装甑 装甑要做到“轻、松、薄、匀、缓”，材料要达到“二干一湿”，蒸汽要做到“二小一大”，并以缓汽蒸酒，大汽追尾为原则。 (1) 打开蒸汽阀门，少量给汽；然后，在甑底帘子表面，撒上一层熟稻壳；接着装入3－6厘米厚的加稻壳较多且啼干的酒醅；此时，蒸汽要小而稳。 (2)在打底的基础上，继续装入辅料较少而较湿的酒醅，蒸汽可以大一些。 (3)装至最上层时，材料要干一些，蒸汽也要小一些；装满一甑约需50－60分钟；装甑不应过满，以装平甑口为宜。 (4)装甑时，物料要疏松，装甑动作要轻巧，撒料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从上至下要求平整，如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不均匀时，可将不上汽的部位扒成一个小坑，待上汽后，再用辅料填平。 (5)装甑方法 a.见湿撒醅：甑桶内蒸汽上升，使上层材料表面发湿时，撒上一层物料；以免跑汽而损失酒分。 b.见汽撒醅：待甑桶内物料表面呈现很少白色雾状酒汽时，迅速而准确地盖上一薄层物料，采用该法，不易压汽。 蒸汽量的控制 开始装甑时，蒸汽量要稍小一些，以后逐渐加大，到盖甑锅盖时，蒸汽量略小一些，待流酒时，蒸汽量恢复正常；当酒量流至2/3时，应用大汽量，追尽余酒，使原酒平均酒度在60度以上。 酒温的控制 冷却水在蒸馏过程中应不断流动，使出酒温度控制在19－25℃之间。 截头去尾 接酒时，应根据原料质量和经验确定截头去尾的具体数量，30%（V/V）以后视为酒尾，单独接取，回锅蒸馏。 糊化的控制 酒醅与新料混蒸时，前期以蒸馏为主，甑内品温为95－103℃，酒流尽后，则以糊化为主，应按原料的质地及粉碎程度来决定蒸煮时间；应达到熟而不粘，内无生心；对于有损酒质的原料或辅料，不宜混蒸，均应先清蒸，然后在场地上进行配料。 4.2.4凉楂、加曲、打量水 凉楂 采用地下鼓风，冷却至要求的温度。气温在5－10℃时，品温降至30－32℃时，就可停止通风；气温在10－15℃时，品温可降至25－28℃；夏季应尽可能接近室温。 凉楂的目的还在于使某些成分得以挥发，并使材料充分接触新鲜空气，以利于糖化和促进酵母生长。 加曲 凉楂时，当品温降至适当温度