食品安全与卫生复习年春校选张英武教学教材.pptVIP

复　　习;食品的污染与预防;3食品的主要化学性污染 *农药和硝酸盐 *渔药和兽药 *重金属 *食品添加剂 *包装材料 *食品加工中形成的有害物质;5食品的细菌污染指标 反映食品卫生质量的细菌污染指标: *细菌总数：为食品的一般卫生指标 *大肠菌群：为食品被粪便污染的指标 *致病菌：食品中不允许有致病菌的检出。;C 卫生检验 食品腐败变质的检验主要从四方面进行： 感观检验：气味、色泽、质构 物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻 荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照) 化学检验：蛋白质类食品腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮(TVBN值)：P235 油脂类食品：过氧化值、酸价、碘值 微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）;D 食品腐败变质的危害 1）产生厌恶感 2）降低或丧失食品营养价值 3）引起食物中毒或潜在性危害： 急性中毒： 腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症出现：呕吐、腹泻、发烧，重者呼吸、循环、神经系统出症状，会危机生命。 慢性毒性或潜在危害：如黄曲霉毒素污染食品的长期食用导致病症等。;E 食品腐败变质的控制 1)采购食品时应新鲜，无腐败变质。 2)食品在生产、加工、运输、储存等过程中，严格执行操作规程和有关食品管理规定，防止食品污染。 3)合理储藏食物，控制细菌繁殖。如高温灭菌、低温抑菌、