第十二章蛋制品加工技术.pptVIP

②加工皮蛋时所需的原辅料 （一）原料 加工皮蛋时所需原料有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、火鸡蛋等。一般南方采用鸭蛋，北方用鸡蛋。要求用新鲜蛋，剔除破、次、劣蛋。 （二）辅料 所用辅料除水外，还有碱面、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、烧碱、稻壳、黄土以及黄丹粉代用物等。 1、碱面 学名碳酸钠（Na2CO3），俗称“大苏打”。白色粉末，吸水性强，吸水后结块，不宜使用。可在锅内加温到灼烧程度，使水分排除。 碱面的作用是用来和生石灰在密闭条件下作用生成NaOH。NaOH可使蛋白和蛋黄变性凝固。 2、生石灰 学名称氧化钙（CaO），为白色或灰白色硬块或颗粒状粉末。与水接触后生成氢氧化钙，并产生大量热量。与NaCO3溶液接触后，会生成NaOH，促使皮蛋形成过程。Na2CO3 + H2O + CaO→CaCO3+2NaOH 3、食盐 学名氯化钠（NaCl），用量3～6%。作用： ●除增强风味外，还可以减轻皮蛋的辛辣味。 ●抑制微生物的生长繁殖 ●促进蛋类溏心的形成。 但盐的用量不可过多，否则蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。 4、茶叶 加工皮蛋时一般使用红茶末、绿茶等，尤其红茶末效果甚佳。茶叶的主要作用： ●使蛋白凝固，缩短加工时间。 ●增加色泽。 ●提高风味和鲜度。 5、黄丹粉 学名氧化铅（PbO2），又称密陀僧、广丹、陀生、金生粉、铁粉等。黄丹粉是一种黄红色的粉末状。黄丹粉作用： ●促使料液进入蛋内。 ●使蛋白质凝固后保持一定的硬度，利于剥壳. ●防止皮蛋的碱伤。 但如果含量过高，长期食用铅会在人体中积累，造成慢性中毒。近年来，我国对皮蛋的含铝量问题也很重视，要求逐渐通过工艺改进来减少PbO2用量，最终停止使用。我国目前规定，料液中Pb＜0.3%,皮蛋中＜4ppm. * * * 第十二章 蛋制品加工技术? 一、蛋的结构和理化性质 二、蛋的质量检验与保鲜 三、蛋制品加工 1.蛋的结构 大家知道，蛋是一种椭园形的，是由蛋壳、蛋白和蛋黄三个部分组成。各部分在蛋中所占的比重与家禽的品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养等都有关系。 一、蛋的结构和理化性质 蛋的各部分比重 ①壳外膜（壳上膜） 壳外膜是刚生下鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层胶质的霜状膜，厚度为0.001-0.01mm，是一种角质的可溶性蛋白质。它能透水、透气，可预防微生物侵入。但这种膜用水洗、手摩擦即可使其脱落，从而失去其保护作用。因此，观察壳外膜的有无是感观鉴别蛋是否新鲜的标志之一。 ② 蛋 壳 蛋壳的作用： ●使蛋具有固定形状； ●防止内容物流失； ●防止外界微生物浸入。 蛋壳厚度： 270～370μm（300μm）。一般来讲，蛋壳颜色愈深，蛋壳愈厚。 蛋壳气孔： 一个蛋壳有9000～12000个气孔，气孔分布是不均匀的，大头较多300—375个/cm2，小头最少150—180个/cm2 ③蛋壳膜 蛋壳膜是由角质蛋白构成的网状结构，可分为内外两层，而这两层膜又紧紧相贴着，只有在气室外分开。一般外壳膜较厚（40—60μm），但结构疏松，孔隙大，微生物可通过。内壳膜（蛋白膜）较薄（12.9—17.3μm）而紧密细致。微生物不易通过，所以微生物只能在两膜之间活动，一般不易进入蛋内。因此，蛋壳膜对微生物具有阻止作用。但如果在蛋白酶作用下，这层膜就会被分解掉，微生物就会进入蛋内。 ④ 气室 气室在蛋的大头，刚产下的蛋，气室很小，几乎没有。但由于大头气孔较多，内容物冷却收缩，蛋内产生一定的负压，外界空气压入蛋内，使内外膜分开而形成气室。随着时间延长，蛋内水分不断向外蒸发，气室也不断扩大。因此，气室大小是评定和鉴别蛋的新鲜度的主要杯志之一。 ⑤蛋白（亦称蛋清） 蛋白是包围在蛋黄外的一层透明的粘稠的液体。从外向内分： ●稀薄蛋白（占蛋白3.2%） ●浓厚蛋白（占蛋白57.3%） ●稀薄蛋白（占蛋白16.8%） ●浓厚蛋白（占蛋白2.7%）。 ⑥系带 呈白色，在蛋的纵轴方向，紧贴蛋黄，是两条相反方向钮转的浓蛋白带，它的作用是把蛋黄固定在蛋中心，不致使蛋黄上浮造成贴壳、粘壳。 ⑦蛋黄膜 是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜，厚约16μm，具有通透作用，水分可自由通过。作用保护蛋黄不向外扩散。 ⑧蛋黄和胚盘 蛋黄是一个球形体，是由黄、白相间构成（中心白色）。胚盘往往是在蛋黄表面，是一个2～3mm的白点。新鲜蛋胚盘很小，孵化蛋胚盘逐渐变大，最后发育成小鸡。 2.蛋的化学组成 蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间，其化学成分非常丰富，现将几种