食品工艺学导论食品的腌渍烟熏保藏.pptVIP

* 1、微生物作用类型 乳酸发酵 糖+乳酸菌 → 乳酸 酒精发酵 糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 → 醋酸+ H2O 丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽孢杆菌→丁酸+副产物 产气发酵 糖+大肠杆菌等→CO2+H2 * 2、发酵对食品品质的影响 （1）改变食品的风味和香气 蛋白质水解产生多肽和氨基酸 脂肪水解产生香味醛类等 （2）提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类； 产生维生素； 蛋白质水解为多肽，易吸收和有活性功能 * (3) 改变组织质构 蔬菜脆性的变化 发软:豆腐乳、干酪 （4 )色泽的化肉的发红色 蔬菜变色 绿色或黄色 * 五、腌制中有关因素的控制 1、食盐的纯度 2、食盐的用量或盐水浓度 3、温度的控制 10℃以下 4、空气 蔬菜的发酵腌制需缺氧 * 六、腌制加工中应掌握的主要环节 1、原料必须新鲜 2、根据原料大小，适当剖割处理。 3、严格执行清洁操作。 4、掌握好用盐量。底轻面重，层盐层料 * 第二节 烟熏保藏 一、烟熏的目的 1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种。 2. 带有烟熏色并有助于发色。 3. 防止腐败变质。 4. 预防氧化。 * 二、烟熏保藏的原理 （一）熏烟组成 熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而产