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食用油脂的检测 ——过氧化值 2012.5.14 实验目的 掌握滴定法检测油脂过氧化值 了解食用油脂的卫生标准 熟悉油脂卫生检测的内容及意义 油脂的概念 油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂 油脂的化学成分 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。 油脂检测的意义 油脂酸败 油脂含有杂质、不适宜条件下久藏，发生化学变化和感官性状恶化 油脂酸败的危害 1.不饱和脂肪酸，脂溶性维生素氧化破坏 2.酸败产物对人体健康造成不良影响 食用油脂的卫生标准 （一）感官指标 具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。 （二）理化指标： 油脂检测的内容 酸价（acid value，AV） 中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数 油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。 精炼食用植物油AV≤0.05，棉籽油≤1，其他植物油≤4 丙二醛含量 猪油酸败时产物之一，反