酒吧运行与管理.pptVIP

PowerPoint Template 一、餐厅、酒吧的概念和表现形式 （一）餐厅、酒吧的概念 1.一定的经营场所。 2.提供食品饮料和服务。 3.以盈利为目的。 （二）餐厅、酒吧的表现形式 1.咖啡厅。 2.中餐厅。 3.法式餐厅。 4.多功能厅。 5.风味特色餐厅。 二、环境主题的选择与主题设计 （一）餐厅、酒吧环境的主题 1.确定该餐厅、酒吧的营业性质或功能： 2.体现该餐厅、酒吧的销售内容和方式。 3.表明该餐厅、酒吧的服务规格或水准。 4.反映该餐厅、酒吧的技术力量和专长。 （二）餐厅、酒吧的主题设计 1.异国情调的设计 2.宠物餐厅的设计 3.运动餐厅 4.未来世界情调的餐厅 5.恐怖餐厅 6.复古餐厅 三、餐饮经营场所的布置 （一）店面及通道的设计布置 1.通道的设计布置 2.内部空间、座位的设计与布局 (1)内部空间： 流通空间： 管理空间： 调理空间： 公共空间： (2)餐位： 3.动线的安排 (1)客人动线： (2)服务员动线： 4.光线与色调 5.空间分隔 （二）空气调节系统的布置 （三）音响 （四）非营业性设施 1.洗手间应与餐厅设在同一层楼，免得客人上下不便。 2.洗手间的标记要清晰醒目（要中英文对照）。 3.洗手间切忌与厨房连在一起，以免影响客人的食欲。 4.洗手间的空间能容纳3人以上。 5.附设的酒吧应有专用的洗手间。 一、餐厅管理的主要任务和意义 二、餐厅组织机构设置 （一）餐厅业务范围 1.间接服务： 2.直接服务： 3.销售服务： （二）餐厅组织机构形式 一般餐厅的组织机构形式如图6-1所示。 三、餐厅业务管理 （一）计划管理 1.菜单计划 2.设备设施配置计划 3.服务计划 4.成本计划 5.销售计划 （二）组织管理 （三）服务质量管理 1.制定服务标准。 2.加强员工培训，提高综合素质。 3.加强考核力度。 4.加强质量监督。 5.重视投诉处理。 一、酒吧概述 酒吧是饭店餐饮部的一个重要组成部分，它是向宾客提供各种酒水饮料和服务的场所，同时起着丰富人们饮食文化生活的作用。另外，酒吧对饭店的经营起着积极的作用。 二、酒吧设计 （一） 吧台的结构造型和位置确定 （二） 吧台设备的配置和布局 三、酒吧的业务组织形式 酒吧的组织机构如图6-2所示。 四、酒吧工作人员的岗位职责 （一）酒吧经理的主要工作任务 1.制定酒吧的安全、卫生、酒水服务及成本控制等各项规章制度，并组织实施。 2.参加部门各类会议。 3.主持酒吧各类会议。 4.日常工作 (1)阅审各类报表、工作记录本 (2)检查下属工作 5.汇总并上报有关经营资料 （二）领班的主要工作任务 1.在酒吧经理指导下，负责酒吧日常运转工作。 2.贯彻落实已定的酒水控制政策与程序，确保各酒吧服务水准。 3.与客人保持良好关系，协调营业推销。 4.负责酒水盘点和酒吧物品的管理工作。 5.保持酒吧内清洁卫生。 6.定期为员工进行业务培训。 7.完成上级布置的其他任务。 （三）调酒师的主要工作任务 1.根据工作要求及时补充各类酒水及物品。 2.负责酒吧内的清洁卫生，保持良好的工作环境。 3.做好营业前的各项准备工作，确保酒吧正常营业。 4.随时准备为客人调制各类酒水。 5.按规定标准和程序正确地向客人提供酒水服务。 6.负责酒吧日常酒水盘点工作，核对酒水数量并填写每日销售盘点表。 7.虚心学习新的鸡尾酒配方，提高自身业务水平。 （四）服务人员的主要工作任务 1.负责营业前各项准备工作，确保酒吧正常营业。 2.按规范和程序向客人提供酒水服务。 3.协助调酒师进行销售盘点工作，做好销售记录。 4.负责酒吧内各类服务用品的清理和管理。 五、酒单的设计 （一）酒单的种类 1.饮料单 2.佐餐酒单 （二）标准酒水配方的制定 六、酒吧业务管理 （一）营业前的准备工作 1.根据前一天的盘点和每天各种酒水的销售情况，到仓库领取