中国农业大学食品化学课件7.ppt

维生素 分类 按溶解度分类： 水溶性维生素：VB1、VB2、VB6、尼克酰胺、泛酸、生物素、叶酸、VB12和VC 脂溶性维生素： VA、VD、VE和VK1和部分类胡萝卜素 维生素原：能在人及动物体内转化为维生素的物质，胡萝卜素 无维生素特征：4-羟基尿嘧啶（VB13）、肌醇（生物活素I）、硫辛酸、芸香苷（VP）、黄喋呤（VB14）、肉碱（VBT）、VB15、泛酸（辅酶Q） 同效维生素：化学结构与维生素相似，并有维生素的生物活性的物质 维生素重要性 特殊的生理功能(主要功能：通过作为辅酶的成分调节基体代谢；B族作为辅酶成分在酶反应中担任催化剂) 缺乏→代谢受阻/紊乱、生长迟缓、及疾病（缺乏症）(维生素损失：化学反应、加工方法) 过量→严重毒害作用 是评价食品营养品质的重要指标之一 研究目的 化学结构 性质 稳定存在条件 影响在食品中保存率的各种理化因素 如何控制其在加工和贮藏中的损失 脂溶性维生素 VA、VD、VE和VK1和部分类胡萝卜素 维生素A VA是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的总称，包括视黄醇及其衍生物视黄醛、视黄酸、视黄醇酯等。 存在形式：脂肪酸酯 类胡萝卜素：是植物中的天然色素，在体内经过代谢转化为维生素A，也称维生素A原。 能够转变为VA的类胡萝卜素包括α、β、γ-胡萝卜素、玉米黄