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乳品及工艺知识（前处理部分） 名词解释 UHT：指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135-150℃ 巴氏杀菌乳:又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 半成品：指从原料接收后到装箱入库前的产品。 不合格品：不符合产品标准的原辅料、半成品和成品，包括批不合格品和偶然引发的独立不合格品。 成 品：指从入库到保质期结束之前的产品。 二、填空题 UHT奶生产结束后，管路表面总要形成一种沉积物，该沉积物主要有脂肪、蛋白质、乳糖钙盐和各种维生物。 UHT牛奶产品坏包的两种主要类型为 微生物坏包、 酶类坏包。 UHT生产中90度保温段的作用为（稳定蛋白）。 按换罐运行规定，1#、2#、3#、4#UHT生产线换罐后全速第9分钟开始采样，半速第13分钟开始采样；3分钟后采第二包，5、6、7#UHT生产线换罐后15分钟采样，3分钟后采第二包，。换罐样优于其它检测样检测，换罐样上标识“h”。 巴杀与单效进行预杀菌，预杀菌水冲洗设定为（5 ）分钟，在进行升温时应逐渐提高温度，时间为（ 25 ）分钟，温度为（ 97℃ 巴氏杀菌按工艺参数的控制不同可分为（低温常时间杀菌）（高温短时间杀菌）（超高温瞬间杀菌） 巴氏杀菌工艺段的预热温度是 50度 巴氏杀菌机分为（预热）（升温）（杀菌）（冷却）四个段 巴氏杀菌乳又称（市乳），是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳，（标准化）、（均质）、（杀菌）和（冷却），以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 巴氏杀菌温度为：（75±2℃），时间（15秒），标准化均质机压力（150bar），分离机分离牛奶温度为：（55°） 半成品、成品检验中感官指标有(组织状态、滋气味、色泽) 半成品检测合格后，进料前（ 30-40分钟）加入C小料。 背压管的作用是（生产中保持顶罐的无菌）和（平衡顶罐物料压力） 本厂巴氏杀菌的温度为75℃ 15_秒钟。 本厂使用的剪切乳化机转速为2900转/分。 超高温杀菌的简称为（UHT），杀菌温度为（大等于135 ）摄氏度 称量批号编写，例如NS050611-01E，NS代表（柠檬酸 ），050611代表（称量时间 ），01代表（称量次数 ），E代表（乙班称料 ）。 纯牛奶生产中真空脱气：在脱气罐中进行，脱去（杂质）、（水份）、（异味）等。 调酸效果取决于配料中（ 温度）（搅拌速度） （加酸流量）（加酸方式） 防混阀的定义是（防止不同种液体的相互混入）。 合格原奶的理化指标：夏季时脂肪》（3.30 ）、蛋白》( 2.80)、干物质》（11.60 ）；冬季时脂肪〉（ 3.40）、蛋白〉（ 2.90）、干物质( 11.7 )。 将牛乳中含脂肪多的部分分离出来即称为（稀奶 油 ），剩余部分称为（ 脱 脂乳）。 净乳机的两种方式分别为（ 热净乳）（冷净乳） 均质的最佳温度_71---75℃ 均质机的压力要求是二级(50)BAR,再加一级压力到(250)BAR 均质机的原理是(剪切,撞击,拉伸). 奶仓监控点主要有 温度 ， 储存时间 等。 奶车的清洗点包括：（奶罐内壁）、（隔板）、（罐口）、（顶盖）、（出奶口）、（奶罐外部）等。 奶车清洗的流程是（清水冲洗）、（碱洗）、（清水冲洗）、（酸洗 ）、（清水冲洗）。 牛奶巴氏杀菌的温度为（84-89℃ 牛奶贮存温度4 牛乳均质的主要目的为（破碎脂肪球，防止脂肪上浮） 灌装机清洗时，碱的浓度为1.5-2.0%，温度为90℃；酸的浓度为1-1.5%，温度为80 闪蒸的目的是(去除牛奶中的水份)。 设备消毒包括以下五步：加热、消毒、冷却1、冷却2、无菌水。 生产UHT产品的四个要素：（物料无菌；包材无菌；无菌输送与无菌灌装；密封严密）。 生产UHT产品时，当原料乳的理化指标（脂肪、蛋白质含量）不符合生产要求时，我们要进行（标准化）。 收奶管线、奶仓、缓存罐每天（使用结束）进行一次CIP清洗。其它罐及管线每天碱清洗，至少每周进行一次CIP清洗。配料冷板换应每年进行拆洗一次。 未使用的原奶应在(5度以下贮存,最长的时间贮存不能超过(24小时)小时. 我公司规定生产纯牛奶超高温的灭菌温度不能小于(133)℃ 无菌罐的清洗：碱循环时间（３０　）分钟，循环温度（８５℃），，酸循环时间（２０　　）分钟，循环温度（７５ 在CIP过程中UHT碱洗的浓度为（2.0-2.5 ）%酸洗的浓度为（1.5-2.0）%。 鲜奶储存规定中，鲜奶经技术部检验合格并开具（鲜奶检验合格报告单）后由收奶员进行收奶，经过冷板将牛奶冷却到（4℃）以下，并在整个储存过程中温度≤（4）℃ 鲜牛奶的储存温度≤8℃，巴氏杀菌温度80-85℃ 、时间15s，巴杀后的牛奶储存过程中每4小