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奶油制造工艺的研究 DairyIndustry 奶油制造工艺的研究 摘要:本文简要介绍了国际上通用的连续奶油 加工生产过程.在奶油的加工过程中为了保持加 工过程和质量参数在适宜的范围内,需要对各个 影响因素相互参照,细?e./调整才能制造出优质的 产品 关键词:奶油加工;连续奶油生产过程 奶油制造从传统意义上说应该完全来自于奶牛或水牛的 奶(不考虑最初为了延长保质期,后来由于口味原因而添加 的盐类).19世纪末.随着人造奶油的出现,国际上制定了 奶油的相关标准,特别是那些关于奶油的定义,组成和加工 技术的内容.实际上在主要的奶油生产国这些标准总是很相 似的.近10年来,这些标准进一步地一致并且在一定程度上 也有所放宽.例如在欧盟,以往规定奶油必须”直接由牛奶 或稀奶油制取”现在也不再严格地要求,取而代之的是奶油 中脂肪相可以从”某种乳产品”(包括乳脂肪部分)获得 (协会规则2991/94).结果尽管有一些国家仍旧只向传统意 义上的奶油提供他们官方的质量标签,但合成奶油由于与人 造奶油具有类似的生产过程和涂抹效果,所以现在也可以被 标以奶油的标签. 传统的奶油被定义为一种由细微水滴,脂肪结晶,气泡 分散于奶油连续相中所组成的具有塑性的”油包水”乳化系 统.因为牛奶或稀奶油是一种”水包油”的乳化系统,所以 任何奶油加工过程中都会发生一个由”水包油”到”油包水” 的相转化过程. 1奶油的成分 奶油是一种主要由乳脂肪水和非脂乳固体(蛋白质, 乳糖,矿物质,维生素)构成的高能量天然浓缩乳制品.它 具有独特的美妙风味,这种风味结合令人愉悦的口感是使奶 油在市场上获得昂贵价格的一个重要原因.关于奶油的组成 成分,所有的国家都有很相似的标准.奶油含有约80%的脂 肪与16%的水分.余下的是非脂乳固体(SNF)成分.其中 首要成分为蛋白质(O.6%---0.7%).乳糖(O.7%---0.8%),盐分 乳品加 (光明乳业有限公司北京乳品研究所) 乔威亚陈铁涛 (Ol2%)以及乳中所有其他的微量非脂成分.另外奶油生产 中还可能会加入水,p一胡萝卜素及盐类.奶油中的水,脂 肪与非脂乳固体参照IDF标准8O(1977)进行测定. 2奶油的类 通过乳酸菌和风味产生菌发酵稀奶油制造出的是发酵奶 油,由未发酵的稀奶油制成的的奶油是甜奶油.甜奶油的风 味是淡淡的,滑腻的;而发酵奶油的风味则更为强烈,象一 种农舍奶油.发酵奶油的风味来源于由乳酸乳球菌乳酸亚种 与乳脂亚种,乳酸乳球菌丁二酮亚种和肠膜明串珠茵乳脂亚 种所组成的微生物发酵剂.这些发酵剂被加入到经过巴氏消 毒的稀奶油中,并在随后的稀奶油成熟过程中将乳中非脂成 分转化为一系列风味物质:例如乳糖转化为乳酸,柠檬酸盐 转化为丁二酮.在实际生产过程中可以通过调节发酵温度与 pH值来控制这些风味的强度. 除了以上2种类型的奶油以外,在大约25年前,荷兰巍 品研究所(NIZO)发明了第三种奶油.它也是通过甜奶油 制取的,但是在生产过程的后期需要加入混合了乳酸,丁二 酮和其他风味浓缩物的特殊浓缩发酵剂.通过这种方法可以 获得介于甜奶油与发酵奶油之间的风味特性.这些已经投入 商业应用的浓缩物质是通过乳的发酵而得到的.通过调节酸 度方法来生产奶油具有很多优点,例如,简化工艺过程(更 低的稀奶油黏度,更加灵活的稀奶油温度处理),提升产品质 量(更加均匀的风味,减少由于脂肪氧化和脂肪酸游离而引 起的风味恶化)与更加经济(时间的节约,使甜奶油较发酵 奶油有更好的销路). 荷兰乳品研究所研制出的奶油与奶油制品迅速替代了传 统的发酵奶油.对于第三种奶油,国际上还没有通用的标准 命名.产品的定义与外包装上的标签或多或少取决于各个国 家的法规规定.例如,在德国,三种奶油主要参照不同的pH 值进行区分: 发酵奶油:奶油的pH≤5.1(只限由稀奶油发酵制 取); ②甜奶油:奶油的pH≥6.4(从甜奶油制取.搅拌后不 进行发酵); ⑧适度调酸奶油:不同于第一种与第二种定义的奶油, 其pH值为6.3或更低(由稀奶油发酵制取或通过在稀奶油搅 一m△△,囫 13口1:1力14工nj—DairyIndustry 拌后添加完全来源于发酵乳成分的风味浓缩物). 3奶油的密度 奶油机械特性,例如涂抹性或塑性,主要来自于其结构 和脂肪相的热学性质.奶油中的脂肪相是液体脂肪与结晶脂 肪彼此黏附所构成的复杂网状矩阵结构.在冷藏温度下奶油 是较为坚硬的.约有35%～50%的脂肪是以液体形式存在的. 在室温下仅大约10%～20%的固体脂肪就可以给予奶油良好的 结构,防止出现液体脂肪析出的情况.在冬季饲养期,奶牛 被喂以干草和玉米青贮饲料,室温条件下乳脂肪中含有较高 的固体脂肪.为了提高奶油的涂抹性而对稀奶油进行特殊的 温度处理被广泛应用于奶油制造中.这种物理成熟