清酒的酿造文化.pptVIP

1、精米 　　精米是清酒酿造的第一步骤，非常重要。目的是要将玄米的表层和胚芽的部份磨去，因为玄米表层的杂质和胚芽都会影响清酒之味道。而酒造米的中心不透明位置日本称为【心白】，此部位淀粉质较少和较柔软，正适合曲菌的菌丝伸入至中心，让米化成为带有强力酵素的曲米。使【酒母】和【醪】有良好的糖化程序。故【精米步合】的度数高(相对数值越少)，心白部份比率越大对发酵酿造和酒质都有极大影响。 现今的磨米机器 米的分析图 2、洗米 　　洗米目的是要将精米时留下米糠等杂质洗去。而在洗米过程中也会有1至2%的精米效果。经水洗净后白米会吸收本身重量百份之10的水份。 3、浸渍 　　洗米后继续放在水中，让米粒内部的米心位置吸水达至25%~30%，使米内的淀粉硬性结晶体充满水份，为蒸米做好准备。而水温和时间都以精米度不同作出更改，避免使米过份吸水。浸渍后让米自然净干，这样称之为「切水」。 4、蒸米 　　透过蒸汽的热力，米内的淀粉质膨涨使米粒糊化，「酒造米」的理想蒸米状态是外硬内软，外层硬化适宜精米，内层偏软配合糖化作用。 5、放冷 　　放冷程序是让蒸米的余温下降，因温度太高的蒸米影响制曲。准备好的蒸米分别用于制曲、酒母、挂米(挂米分初添、仲添和留添)不同的步骤。 6、制曲 　　米曲是清酒酿造中被视为最重要的一个程序。准备好后的制曲用蒸米会摆放到「曲室」，洒上曲种，让曲菌糖化蒸米。经过糖