食品工艺学 第一章 食品干制.ppt

二、干燥过程食品的化学变化 1、脱水干燥对食品营养成分的影响： 脂肪氧化—动物组织高温脱水时脂肪氧化是主要问题，脂肪氧化与干燥时的温度和氧气量有关。通常情况下，高温常压干燥比低温真空干燥引起的氧化现象严重得多。为了抑制干制时的脂肪氧化，常常在干燥前添加抗氧化剂。 维生素氧化 —水溶性维生素被氧化：维生素C和胡萝卜素易因氧化而遭受损失；核黄素对光极其敏感；硫胺素对热敏感，故干燥处理时常会有所损耗。 二、干燥过程食品的化学变化 2、脱水干燥对食品色素的影响 色素变化 —天然绿色是叶绿素a和叶绿素b的混合物。叶绿素呈现绿色的能力和色素分子中的镁有关。湿热条件下叶绿素将失去镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。 微碱性条件能控制镁的转移，但难以改善食品的其他品质。 二、干燥过程食品的化学变化 2、脱水干燥对食品色素的影响 酶或非酶褐变： 酶促反应：植物组织受损伤后，组织内氧化酶活动能将多酚或其他如鞣质、酪氨酸等一类物质氧化成有色色素。这种酶褐变会给干制品品质带来不良后果 二、干燥过程食品的化学变化 2、脱水干燥对食品色素的影响 非酶褐变反应—糖分焦糖化和美拉德反应 1）焦糖化反应糖分首先分解成各种羰基中间物，而后再聚合反应生成褐色聚合物。 2）美拉德反应氨基酸和还原糖的相互反应，常出现于水果脱水干制过程中。 水果硫熏处理不仅能抑止酶褐变，而且还能延缓美拉德反应。糖分中醛基和二氧化硫反应形成磺酸，能阻止褐色聚合物的形成。 二、干燥过程食品的化学变化 3、干燥时食品风味的变化 食品失去挥发性风味成分是脱水干燥时 常见的一种现象。解决的有效办法： 从干燥设备中回收蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。 补充香精或风味制剂到干制品中， 将风味物微胶囊化以防止或减少风味损失。 第六节 干制品的复水和贮运 一、干制品的复原性和复水性 复水——是把脱水制品浸在水里，经过 相当时间，使它尽可能地恢 复干制前的性质。 复水性——新鲜食品干制后能重新吸收 水分的程度。 复原性——干制品复水后恢复原来新鲜 状态的程度。 一、干制品的复原性和复水性 1、复水率（R复）就是复水后沥干质量（m复）与干制品质量（m干）的比值： 一、干制品的复原性和复水性 2、干燥率（R干）为物料干燥前后重量比（生产1份干制品与所需新鲜原料的份数的比值）： 一、干制品的复原性和复水性 3、复重系数（K复）就是复水后制品的沥干质量（m复）与该干制品在干制前相应原料质量（m原）之比： 一、干制品的复原性和复水性 一般情况下于干制品在干制前相应原料质量（m原）为未知数，只有根据干制品质量（m干）以及原料和干制品的水分含有率（W原和W干）进行计算： 一、干制品的复原性和复水性 干制品的复重系数的计算式为： 一、干制品的复原性和复水性 干制品的复重系数也可用下式计算： 一、干制品的复原性和复水性 例：食品干制前的水分含量为88.4 ％，干制品水分含量为4.6 ％，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的干燥率、复水率和复重系数。 2、干制品的包装 干制品的包装应能够防止干制品的吸湿回潮、透气率低，以防止氧化、串味和虫、鼠侵害。 硬包装有金属罐、摩擦罐、玻璃瓶 软包装有纸包装、塑料薄膜及复合膜包装。 3、干制品的贮运 所有干制品都应在干燥、避光和低温的条件下贮藏： 控制干制品的储藏前的水分活性，低于 0.70，控制装料仓内物料的水分残留量。 避免储运过程有较大的温差，采用有效的保温隔温措施。 控制储藏中的温度与顶部相对湿度，尽量减少仓内外的温差。 3、干制品的贮运 蔬菜：水分含量要求小于6 %，大于8 %时的耐藏性明显下降 鱼、肉干制品：水分可在6～10 %，水 分含量过低时复水困难 蛋粉、乳粉：脂肪含量高，表面积大， 要求水分含量不大于2 % 复习思考题 1、引起食品品质变化的主要因素有哪些？ 2、水分活度对食品保藏有何影响？ 3、试述食品干制各阶段及其特性 4、如何合理选用干制工艺条件 5、什么是冷冻干燥？冷冻干燥有何特点？ 6、试述食品在干制过程中的品质变化 谢 谢！ * 3)冷冻干燥 冷冻干燥又称升华干燥——是指干燥时物料的水分 直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。 工艺流程 食品原料 →前处理 →速冻 →真空干燥