武昌鱼的风味组成.pptx

武昌鱼软罐头 1307班 曾媛 目录 种类（包装形态） 袋装食品 盘装食品 结扎食品 腌制：是一个盐迁移到肌肉组织中 食品中的水分迁移出来的过程 干腌法、湿腌法和混合腌制法; 腌制三作用： 通过腌制可以抑制微生物的生长,延长鱼罐头的保质期; 食盐溶液还能够去除鱼体上的腥臭味,并赋予鱼肉特殊的口感和色泽,提高了其食用价值,并受到广大消费者的喜爱; ？腌制可以为其他次级产品的加工提供原料,为生产厂家带来较高的经济效益 2 武昌鱼软罐头加工工艺——腌制 食盐添加量 腌制温度 腌制时间 探究三因素对武昌鱼软罐头风味的影响 以感官评价为指标 设计了 L9 的正交试验 这三个因素对武昌鱼肉感官评价影响顺序为 食盐添加量＞腌制温度＞腌制时间 武昌鱼腌制的最佳工艺: 食盐添加量为4% 腌制温度为15℃ 腌制时间为60min 三 因 素 结 论 2 武昌鱼软罐头加工工艺——干燥 干燥：可以有效降低水分含量并延长水产品保质期 干燥过程就是热量从物质表面传至内部 水分从物质内部传至表面而到达平衡过程 人工干燥主要包括热风干燥、冷冻干燥、真空冷冻干燥和