卵黏蛋白结构组成理化性质在浓蛋白液化中的作用及营养调控.pdf

动物营养学报２０１５，２７（２）：３２７⁃３３３ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０１５．０２．００１ 卵黏蛋白：结构组成、理化性质、在浓蛋白 液化中的作用及营养调控 １，２ １∗ １ １ ２ １∗ 王晓翠 　 武书庚 　 岳洪源 　 张海军 　 李　 杰 　 齐广海 （１．中国农业科学院饲料研究所，农业部饲料生物技术重点开放实验室，生物饲料开发国家工程研究中心， 北京 １０００８１；２．东北农业大学动物营养研究所，哈尔滨 １５００３０） 摘　 要： 鸡蛋是最好的动物源蛋白之一，其蛋白中的卵黏蛋白（３．５％）对浓蛋白凝胶性、哈夫单 位起主要作用，鸡蛋中卵黏蛋白含量及存在形式是影响鸡蛋蛋白品质的主要因素，从而影响鸡 蛋的可接受性。 本文简要综述了卵黏蛋白的结构组成、理化性质、在浓蛋白液化过程中的作用 和可能机制以及营养调控途径，为调控鸡蛋蛋白品质提供参考。 关键词： 卵黏蛋白；蛋白品质；浓蛋白液化；营养调控 中图分类号：Ｓ８７９．３　 　 　 　 文献标识码：Ａ　 　 　 　 文章编号：１００６⁃２６７Ｘ（２０１５）０２⁃０３２７⁃０７ 　 　 ２０１３年１１月鸡蛋期货上市以来，作为鸡蛋新 黏蛋白含量的营养调控，为更好地理解卵黏蛋白 鲜度的主要指标，鸡蛋哈夫单位（Ｈａｕｇｈ ｕｎｉｔ，ＨＵ） 对蛋白品质的作用及影响因素，通过营养调控鸡 受到了各方的重视，后者主要受鸡蛋卵黏蛋白 蛋蛋白品质提供研究思路。 （ｏｖｏｍｕｃｉｎ）影响。 鸡蛋清蛋白主要包含卵清蛋白 （ｏｖａｌｂｕｍｉｎ，５４％）、卵转铁蛋 白（ｏｖｏｔｒａｎｓｆｅｒｒｉｎ， １　 结构组成 ［１］ １２％）和溶菌酶（ｌｙｓｏｚｙｍｅ，３．５％） 。 Ｅｉｃｈｈｏｌｚ 于 　 　 卵黏蛋白约占蛋清蛋白的３．５％，分子质量 １８９８年首次从鸡蛋中分离出卵黏蛋白，是硫酸化 高，是具亚基结构的线性分子，末端有较多盘绕区 的糖蛋白，对新鲜鸡蛋的蛋清凝胶性起主要作 域，形成随机的螺旋结构，是由鸡５号染色体上的 － ［２］ ［３ ５］ 用 。 之前关于蛋清中主要蛋白质 的综述较 ２个基因经转录翻译得到的黏蛋 白类的糖蛋 多，也有资料关注了卵黏蛋白的理化性质、分离纯 ［１０］ ［１１］ ［１２］ ［１３］ 白 。 从流变 、结构 和遗传 等方面的研 化，生物活性（抗黏附、抗癌、抗菌、降胆固醇及免 究表明，卵黏蛋白与其他具凝胶性能的黏蛋白类 － ［６ ８］ 疫活性）及潜在应用等 ，但关于卵黏蛋白对鸡 似。 故可认为卵黏蛋白是与哺乳动物黏蛋白类 蛋蛋白品质的影响，尚未见较详细、系统的资料。 ［１４］ 似、由二硫键参与聚合而成的大分子 。 鸡蛋浓 作为一种可为人类提供优质蛋白质的食品，鸡蛋 ［６］ 蛋白中卵黏蛋白含量是稀蛋白的２～４ 倍 ，至少 在