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营养学基础 安健华 二0一二年二月 第二章 营养与能量平衡 一、能量的来源 能量是人类赖以生存的基础。人类为了维持生命、生长、发育、繁衍和从事各种活动，每天必须从外界摄取一定的物质和能量。如果人体摄入能量不足，机体会动用自身能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动对能量的需要，导致生长发育缓慢、消瘦、体力和抵抗力下降，长期能量不足甚至会导致死亡。反之，若能量摄入过剩，则过多的能量就会以脂肪形式储存于体内而发生异常的脂肪堆积。因此，能量的供需平衡是营养学最基本的问题 人体所需要的能量通常主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”也叫“三大供能营养素”。另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。 能量有多种形式，并有不同的表示方法。多年来,营养学界表示能量单位习惯于用卡（cal）或千卡(kcal）表示。 现在国际上通用的单位是“焦”（J）， 在营养学上由于热能的需要量较大，故在文献上多 用“MJ”（106J）。 两种能量单位换算公式如下： 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ =239kcal 二、 人体能量消耗的构成 人体能量的需要量应与人体能量的消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。人体中能量的消耗主要由三方面构成，即 基础代谢消耗、 体力活动消耗、 食物特殊动力作用的消耗； 对于婴幼儿、儿童、孕妇、乳母，能量的消耗还应包括机体生长、乳汁分泌等特殊生理活动所消耗的能量。 1. 基础代谢 (1)基础代谢（basal metabolism）是维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧状态，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。此时热能仅用于维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各器官组织和细胞的基本功能等最基本的生命活动。 为了确定基础代谢的热能消耗（basic energy expenditure,BEE），必须首先测定基础代谢率（basal metabolic rate,BMR），即人体在静卧情况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量，其表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。 (2)基础代谢能量消耗的测定 ①用体表面积进行计算： 我国赵松山于1984年提出一个相对适合中国人的体表面积计算公式： 体表面积（m2）=0.00659×身高（cm）+0.0126×体重（kg）-0.1603 根据这个公式先计算体表面积，再按年龄、性别，查表得出相应的基础代谢率，就可以计算出24小时的基础代谢水平。 例 题 一个50公斤体重，身高160cm的25岁女子，按上述公式可计算出体表面积为1.52m2，查表得该年龄基础代谢率为35.2kcal/m2/h，则，该体表面积每小时的基础代谢率为35.2×1.52=53.5kcal。24小时的基础代谢则为53.5×24=1284kcal。 ②WHO建议的计算方法：WHO于1985年推荐使用下列公式，计算一天的基础代谢热能消耗。 人体的基础代谢受很多因素的影响，如身高、体重、年龄、种族等，因此，不同个体之间会存在差异。此外，体型、环境、内分泌、情绪以及摄食情况等都可能影响基础代谢，因此，同一个体自身的基础代谢也常会有所变化。 2.体力活动 从事各项体力活动所消耗的热能在人体的总需求中占主要部分。体力活动所消耗的能量与体力活动强度大小、活动时间长短以及动作的熟练程度有关。体力活动强度越大，持续时间越长，动作越不熟练，能量的消耗越多。 过去我国把劳动强度分为五级：极轻、轻、中等、重和极重。伴随着我国经济的发展，职业劳动强度及条件的改善，中国营养学会建议我国人群的劳动强度由5级调整为3级，即轻、中、重3级， 3．食物的特殊动力作用 食物特殊动力作用（specific dynamic action, SDA）：又称食物的热效应（thermic effect of food），是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。 食物特殊动力作用形成的原因尚不十分清楚，可能的原因是食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中需要一定的能量消耗。 4．生长发育 正在生长发育的婴幼儿、儿童、青少年还要额外消耗能量满足新生组织形成及新生组织的新陈代谢；孕妇的能量消耗主要用于子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长发育及体脂储备；乳母的能量消耗除自身的需要外，也用于乳汁合成与分泌。 三、人体能量需要量的确定 人体能量的需要量实际就是能量的消耗量。