用以保存食品、防止食品变质的物质统称为保存剂,其中包括.pptVIP

对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母、细菌有广谱抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌的作用较差。 构成酯的烷基链越长，其抗菌作用越强。 对羟基苯甲酸酯类同苯甲酸一样，是由未解离分子发挥抗菌作用，但比苯甲酸的抗菌作用强，且因其羧基被酯化后，可以在更广的pH值范围内保持不解离，作用范围比苯甲酸广，一般在pH4~8的范围内效果较好。 对羟基苯甲酸酯类进入机体后的代谢途径与苯甲酸基本相同。 烷基链长短对毒性也有影响，烷基链越短，毒性越大。 ADI:0~10mg/kg。 对羟基苯甲酸酯类在世界各国普遍使用，一般用于清凉饮料、果酱、醋等。 我国规定，对羟基苯甲酸乙酯可用于酱油、醋的防腐，最大使用量分别为0·25g/kg和0·10g/kg。 （二）有机酸类 食品工业中常用的有乙酸、丙酸、富马酸、乳酸、酒石酸及它们的盐类酯，属于酸型防腐剂，一般限于在pH小于5.5的食品中。 抑菌机理主要是能降低pH，未解离的有机酸由于其脂溶性和容易聚集在细胞膜周围的性质，会改变细胞膜的特性，并迅速渗透至细胞内部，使细胞酸化，使蛋白原生质变性，与辅酶金属离子络合，从而杀灭微生物。 乳酸、乙酸可用于饮料的防腐； 丙酸用于酵母发酵制品如面包、面制品等。 富马酸可用于酒类，其酯类可用于糕点、蜜饯、干肉、蔬菜的防腐。 （三）山梨酸类（山梨酸是一种不饱和单羧基脂肪酸） 山梨酸及其盐类是防腐剂中对人体