蔬菜水果类食品之腐败-东吴大学理学院微生物系讲义教材.pptVIP

蔬菜水果類食品之腐敗 報告者：張豪碩、陳冠儒、楊至平 /eat/images/20040903103753_50.bmp /GB/5106915.html 大綱 蔬果的組成 蔬果的保護機制 蔬果的腐敗 蔬果的保存方法 蔬菜類食品之腐敗 蔬菜 水果 水分 88.3% 84.9% 醣類 8.6% 13.2% 蛋白質 2.0% 0.88% 脂質 0.3% 0.53% 灰分 0.8% 0.46% pH值 5.4─6.4 4.0 蔬菜水果平均組成成份 蔬果本身之保護機制 蔬菜的保護機制： 內部的pH值 抗菌成分 成層的表皮 (stratified epirhelium) 胚(embryonic) 水果的保護機制： 較低的pH值(4.4) 產生抗菌的有機酸 結構：具有較厚的表皮組織、種皮、水果外皮、核果外殼 。 蔬菜的既存菌體(resident bacteria) 蔬菜中的菌體多為細菌。 在植物不同的部位、不同的環境、氣候，既存菌體的組成會有所不相同。 ex：乾襙氣候常見Pseudomonas sp. 潮濕氣候常見球狀菌和乳酸桿菌。 其他尚有一些yeast、mold也是蔬菜的常見既存菌體。 儲存時的腐敗 收成後的蔬果會有約20%會因為市場性病害而報廢。 造成市場性病害的主要敗壞菌是細菌、黴菌、酵母菌及病毒。其中病毒敗壞的情況較