第四章_园艺产品.ppt

第一节 概述 果蔬资源的特性 果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状。 新鲜果蔬是活的有机体，属易腐蚀性商品。 果蔬为季节性强、上市集中，产量大的园艺产品。 果蔬原料的加工 果品加工利用途径 蔬菜加工利用途径 第二节 蔬菜类 蔬菜类的概述 蔬菜的营养功能 维生素的来源 热能的来源 矿物质的来源 中和胃酸 其他方面的作用 蔬菜的流通 蔬菜作为商品，由于它生产的季节性、鲜嫩性、易损性、难贮性、变价性、淡忘性及常需性等特点，它要求多渠道少环节的流通，以减少损耗。要求质优、营养丰富、无污染、多品种的周年供应与生产。 蔬菜的栽培方法 露地栽培 是利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，配以人工管理，进行露地生产蔬菜供应市场，是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。 保护地栽培 是在不适宜蔬菜生长季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长或发育的小气候条件，进行的蔬菜生产。 包括：风障栽培、阳畦栽培、地膜覆盖栽培、塑料棚栽培、遮阳网覆盖栽培、温室栽培等。 无土栽培 将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质（如河沙、砾石、碳渣、泡沫塑料等）中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收。 植物学组织性状 叶 叶是植物的主要营养器官，一般由叶片、叶柄和托叶三部分组成。 花 花是种子植物的生殖器官，典型的花通常由花梗、花托、花萼、花瓣、雌蕊和雄蕊群等几部分组成。 芽 芽是尚未伸展的枝条、叶或花，即它们的原始体。 茎 植物的一种营养器官，由胚芽发育而来，有传送和贮存水分、养料，并具有支持植物体的作用，茎由表皮、皮层和中柱构成。有些蔬菜部分枝条生长在土壤中，变为贮藏或营养繁殖的器官，称为地下茎。 根 是植物的一种营养器官。它能使植物体固定在土壤中，吸收养分、水分和贮藏营养物质，有的根还可以进行无性繁殖。 肉质的直根：是肥大的肉质根，由胚根和胚轴共同发育而成。这些肥大根的可食部分是薄壁细胞或韧皮薄壁组织或维管束的薄壁组织，它们中贮藏大量营养物质。 块根：由主根或不定根或侧根经过增粗而生长成的肉质根，其可食用部分是薄壁细胞组织，主要贮藏淀粉类营养物质。 蔬菜的分类 植物学的分类 分为藻类、真菌门、地衣门、蕨类植物门、种子植物门。 农业生物学的分类 分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。 按主要食用部位分类 蔬菜的主要化学成分 化学成分 碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。 糖：大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 淀粉：淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。 纤维素和半纤维素：这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。 果胶物质：果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。 有机酸 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 糖苷类 糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。蔬菜中糖苷类与加工方面有关的主要有黑芥子苷和茄碱苷。 含氮物质 蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。 蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响： 改变加工品的风味 使制品变色 色素物质 蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。 绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。 类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水。主要有：胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素。 花青素 花青素多呈红色和蓝色，通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。 这种色素能溶于水，性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。在蔬菜加工过程中及加工品保存期间必须考虑到花青素的特性，采取措施以保持本色 挥发油 挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品的可消化率。 挥发油的主要成分为醇、酯、醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合物。 大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是为了改良风味，同时也为了增强保藏性。 加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，特别是干制，不宜采用过高温度。 维生素 维生素A原(胡萝卜素) 植物体中无维生素A，但广布维生素A原，在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素A原进入人体后，经肝脏可转变为维生素A。 维生素A原比较稳定，耐高温，但在加热时遇氧