非热力杀菌技术.ppt

五、杀菌工艺 杀菌（sterilization) ——指杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。杀菌后，食品处于商业无菌状态。 热杀菌（heating sterilization）—— 以热水、火、水蒸气等作为加热源对食品进行直接或间接加热杀菌的方法。 非热力杀菌（ cooling sterilization) —— 也叫冷杀菌，指不用热能杀死微生物，不影响食品营养、质构、色泽和风味的新型杀菌技术。 食品杀菌技术发展现状 食品非热杀菌的特点 非热杀菌应考虑的问题 欧姆杀菌是一种新型热杀菌的加热方法，它借通入电流使食品内部产生热量达到杀菌的目的。 20世纪60年代PEF技术杀菌效果引起注意； 20世纪90年代重新成为研究的焦点； 美国、德国、荷兰、日本等国已对PEF技术的基础和应用进行了多年的研究，有些实验已进入中试阶段。 我国在相关领域的研究还很少，中国农业大学廖小军教授和清华大学对果汁进行了深入研究。 二氧化碳的性质 高压二氧化碳的杀菌机理 高压二氧化碳杀菌的特点 高压二氧化碳杀菌的影响因素 高压二氧化碳杀菌在食品工业中的应用 CO2的性质 CO2是碳原子的最高氧化状态, 呈化学惰性，常温常压下无色、无味、无毒，微溶于水,水溶液呈酸性。 CO2的性质 CO2是一种天然抗微生物剂,单独作用能抑制微生物生长,而与压力结合则能达到有效的杀菌灭酶效果。 研究表明，在一定的高压下（3～70MPa）的CO2能对食品中微生物具有杀灭效果，同时能使酶失活。 作为非热杀菌的一种新的形式高压CO2（包括超临界CO2，supercritical CO2，简称为SCCO2）对食品的杀菌灭酶作用日益受到人们的关注。 高压CO2的杀菌机理 在压力作用下二氧化碳溶解于水成为碳酸，使得果蔬汁变得更酸，足以使酶（如果胶甲酯酶, PE）变性，卸压后二氧化碳挥发，液态食品酸度恢复。 对于微生物，高浓度的二氧化碳和低pH能抑制微生物生长，同时高压作用下二氧化碳扩散进入细菌细胞，当卸压时，二氧化碳迅速由液体变为气体，导致微生物细胞膜反压破裂，从而杀死微生物。 高压CO2的杀菌机理 高压CO2杀菌的特点 CO2的状态（气态、超临界、液态） 对象酶（种类 ） 食品或培养液的性质（水分活度、浓度、pH） 处理条件（压力、温度、处理时间等） 第二节 保健食品加工的一些新技术 一 、酶工程 二、微生物技术 三、微胶囊技术 四、细胞培养技术 与保健食品有关的微生物 细菌: （10种益生菌）两岐双岐杆菌、婴儿两岐双岐杆菌、长两岐双岐杆菌、短两岐双岐杆菌、青春两岐双岐杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌干酪亚种、罗伊氏乳杆菌 真菌：（11种）酿酒酵母、产朊假丝酵母、乳酸克鲁维酵母、卡氏酵母、蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢 、灵芝 、紫芝、松杉灵芝、红曲霉、紫红曲霉 微生物在保健食品中的应用 1.分离微生物菌(丝)体作为保健食品原料、功能性配料或添加剂。 双岐菌作为微生态菌 各种食用菌的子实体是保健食品重要的功能性原料。 富营养素酵母 2. 微生物转化产品 （纳豆、益生菌乳品、发酵肉） 3. 微生物代谢产品 维生素类：VB1, VB2, VC 氨基酸： γ-氨基丁酸、谷氨酸 抗氧化剂；抑菌物 4. 微生物酶 纤维素酶、转谷氨酰胺酶、α-淀粉酶、乳糖酶 细胞培养技术 利用动植物的组织细胞，通过人为提供的条件，使之生长发育的一种生物技术。 保健食品生产中，利用培养液中的细胞或者其次生代谢产物作为保健食品的功能性原料。 可选择某些含功效成分高的个体或部位的细胞进行培养，可获得高产率的功效成分。（人参皂苷的生产） 第三节 保健食品的检测 一、感官检测 二、理化性质及营养成分分析 （营养成分全分析） 三、安全毒理学评价 四、保健功能评价 五、卫生学检验 （有害物；微生物） （2）与超高压（100-1000MPa）灭菌比较，具有成本低、节约能源、安全无毒、节省空间、连续生产、无噪音等特点。 主要优点： （1）不破坏食品中的营养成分，保留食品原有的风味和品质； 高压二氧化碳杀菌的影响因素 * 食品非热力杀菌介绍 高压脉冲电场（PEF）杀菌 超高压（UHP）杀菌技术 高压二氧化碳杀菌技术 商业无菌（commercial sterilization ）—— 指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌，以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货价寿命。 食品非热力杀菌介绍 杀 菌 热力杀菌 非热力杀菌 食品的热杀菌是食品加工与保藏中改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要最常见的处理方法。 热