第二篇-酿酒微生物.pptVIP

酿酒微生物在酿酒中是一个动态的变化过程，种类和数量都会不断发生变化，影响的有环境、温度、湿度、时间、通风状况等等因素。 微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。 3、曲霉属 分布：谷物、空气、土壤和各种有机物品上。 特征：菌丝是有隔多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长，无假根有足细胞等。 用途：有较强的蛋白分解能力、糖化能力，多用于制酱、酿酒、制醋曲，已被利用的近60种。 4、犁头霉属 分布：分布比较广以及适应性较强，所以几乎无处不有，是无法避免的。 特征：有匍匐枝和假根，但孢子囊梗在匍匐枝中间，不与假根对生。 用途：大曲中如这种菌类太多，则对曲质不利，因其糖化力、液化力均不高 3.2 曲药中的酵母菌 1、酿酒酵母 2、葡萄汁酵母 4、汉逊酵母 3.3 曲药中的细菌 1、乳酸菌 2、醋酸菌 3、枯草芽孢杆菌 第四节 窖泥微生物 窖泥是微生物生长、繁殖和积累代谢产物的特殊环境，主要微生物是嫌气芽孢菌和其他厌氧功能菌。 因窖泥是用黄泥搭成，呈微酸性，质地黏重，透气性能差，缺乏磷和有机质，厌气条件好，适于厌氧微生物的生长、繁殖。但在不同窖龄的窖泥中或在同一窖池的窖泥不同部位上，微生物分布的多少和种类有差异。浓香型白酒的生产是以窖池和