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食品分析技术王晓英 顾宗珠 史先振 主编 华中科技大学出版社 中国·武汉 绪论 1. 什么是食品分析技术1)食品分析技术的检测对象 2)食品分析技术的常用方法 2. 为什么学习食品分析技术 1)食品安全 2)食品质量 3)食品营养 我国的居民饮食同时存在着营养不足和营养过剩的情况，食品分析技术能够对食品的营养成分进行定量分析，制定食品营养标签，帮助消费者选择适合自己的产品。 3. 如何学好食品分析技术 注重理论知识的学习 认真掌握分析检验的基础理论及常用分析方法、分析仪器的原理等知识。多看书，注意与其他课程的横向联系。 注重实践操作 勤动手，多操作，做实验既要有准确度，也要有速度。 注重独立检测能力培养 结合实际监测项目，学会自己查资料，熟悉检验标准，自己制定实验计划并进行检测。 * * 营养成分 食品添加剂 检测对象 蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素 防腐剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂、香精… 害元素、农药残留和兽药残留、生物毒素、有毒化学物质 有害物质 化学方法 物理方法 仪器分析 生物方法 滴定分析法：酸度、脂肪酸价、金属离子，质量分析法 ：水、灰分等 根据食品的物理特性与食品的成分和含量之间的关系：对密度、折光度、旋光度… 电化学分析法、光谱分析法、色谱分析法和质谱分析法 微生物检验、毒理试验和生物技术：生物酶技术、PCR… 食品质量 食品安全 食品营养 产品研制 食品分析 无毒无害是食品最基本的要求，但是由于部分商家利欲熏心，近年来我国多次发生重大食品安全事件，食品安全成为人们关注的焦点，而食品分析技术是监督检验食品安全的最基本手段。 三鹿奶粉事件（三聚氰胺） 致癌大闸蟹（药物残留） 毒猪肉事件（瘦肉精） 苏丹红事件 龙口粉丝掺假事件 毒狗肉事件（氰化物） 毒大米事件（掺矿物油） “地沟油事件”… 生产流程进行监控：原材料比例监测，物理参数监测（黏度、酸度等），添加剂的使用… 产品质量控制：不同批次口感、风味统一，根据国标或企标进行出厂检验，质量不达标产品原因分析等… 原料控制：各种原材料、辅料的进厂检验，生产用水检验 等. 食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。食品营养标签上还可以标示饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、维生素和矿物质等。