第八章、蛋白质和氨基酸的测定.pptVIP

第八章 蛋白质和氨基酸的测定 第一节概述 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。蛋白质是生命的物质基础，人体11%~13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不同。蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右，猪肉 9.5%,兔肉 21%,鸡肉 20%，牛乳 3.5%,带鱼 18.0%,大豆 40%，面粉 9.9%,菠菜 2.4%,黄瓜 1.0%,苹果 1.4% 。 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。蛋白质测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。 具体测定方法有： ①凯氏定氮法 ②双缩脲法 ③染料结合法 ④酚试剂法 ⑤紫外分光光度法 ⑥水扬酸比色法 ⑦折光法 ⑧旋光法 蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再乘一个蛋白质换算系数换算为蛋白质含量