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添加剂对鲜湿方便米饭品质的影响 摘要：本文在鲜湿方便米饭原料选择及蒸煮工艺研究的基础上，进一步研究了单甘酯、α-淀粉酶、β-环糊精对鲜湿方便米饭食味品质的影响。通过单因素实验和正交实验，最终确定了复合添加剂的最佳配比为单甘酯的质量浓度为0.2%、α-淀粉酶的质量浓度为0.8%、β-环糊精的质量浓度为0.4%，同时得出α-淀粉酶与β-环糊精之间存在协同增效作用。 关键词：鲜湿方便米饭；食味品质；添加剂 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： Effect of Additives on Quality of Fresh Fresh Rice Abstract:On the basis of previous studies, this article further studied the effects of monoglyceride, α-amylase, and β-cyclodextrin on the taste quality of fresh-moist rice, and explored its influence. Through single-factor experiments and orthogonal experiments, the optimum ratio of the compound additive was determined to be 0.2% for monoglyceride, 0.8% for α-amylase, and 0.4% for β-cyclodextrin for the optimal concentration. It was also found that there is a synergistic effect between α-amylase and β-cyclodextrin. Key words:fresh wet instant rice；eating quality；additives 随着当今人们生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对方便食品的要求也越来越高，方便食品不仅要满足它自身的即食性，还要满足消费者对其营养风味的更高需求[1]。但在加工过程中，淀粉的回生作用会使得米饭的质构及食味品质变差。而通过抑制米饭的回生可以提升方便米饭的抗老化性能，也有利于在储藏期间维持方便米饭较好的食味品质。食品中常用的抗回生剂有乳化剂、低聚糖以及酶等。乳化剂对淀粉老化的抑制作用主要是利用乳化剂易与直链淀粉结合形成复合物的性质，阻止直链淀粉的结晶，进而达到抑制淀粉老化的效果[2]。低聚糖分子尺寸小、易溶于水，在淀粉糊化过程中，可随着水分渗透进入淀粉颗粒的内部，与淀粉分子相互作用，达到抑制淀粉回生的效果[3]。酶能对淀粉进行适当程度地降解的性质，改变直链淀粉和支链淀粉的链长和分子大小，增强淀粉分子链之间的无序性，从而达到延缓回生的作用[4]。 Lee[5]将双乙酰酒石酸单甘酯加入到大米粉中进行实验，证实了该大米粉比用硬脂酸乳酸钠和蔗糖酯处理后的样品具有更小的峰值黏度，有效地抑制了米饼硬度的增加。相关人员研究得出β-环糊精能明显地抑制大米淀粉的回生，同时对储藏期面包的硬度、弹性等有明显的改善作用[6-7]。Hugiten等[8]证明α-淀粉酶能增强淀粉凝胶的初始坚实度，降低面包回生过程中的固化速度，α-淀粉酶的加入还能分离凝胶中的直链淀粉和支链淀粉。 近几年有些文献研究了添加剂对方便米饭的影响，而将乳化剂、低聚糖和酶添加到方便米饭中研究其协同效应的研究鲜有报道。所以本文将单甘脂、β-环糊精和α-淀粉酶添加到方便米饭中，研究了它们对方便米饭食味品质的影响，并通过正交实验得出复合添加剂的最佳配比。 材料与方法 1.1 材料 国宝桥米（蛋白质含量8.46%，总淀粉含量74.3%，脂质1.21%，直链淀粉17.82%，水分含量13.31%）：湖北国宝桥米有限公司；单硬脂酸甘油酯（简称单甘酯）、α-淀粉酶、β-环状糊精：国药集团化学试剂有限公司。 1.2 仪器与设备 STA1B米饭食味计：日本佐助公司；STA1B硬度黏度仪：日本佐助公司；DSC Q2000：美国TA公司；BCD-243KA冷藏冷冻箱：河南新飞电器有限公司。 1.3 试验方法 1.3.1 米饭制备 米饭的制作过程是按照GB/T 15682-2008的方法进行。每种大米样品做24盒分成四组，每组6平行，储藏于4℃冰箱中，分别测0天、14天的食味品质和硬度黏度。由于在前期研究中得出在14天的储藏之后，国宝桥米的食味品质变化趋于稳定，所以只对储藏了0天和14天的样品进行了测定。 1.3.2 单因