食品工艺学复习大纲.pptVIP

食品工艺学 生工学院 冯屏 食品工艺学 食物 食品 食品加工 第一章 食品干制和干藏工艺 食品品质变化的主要因素： 食品品质的变化 食品保藏的方法 生机原理、假死原理、发酵原理、无菌原理 第一节 食品干燥的目的和干藏原理 1、干燥 2、脱水 3、干藏 一、干燥的目的 二、食品干燥的基本原理 三、水分活度对食品保藏的影响 游离水、水分活度（aw） 1）aw与食品中微生物的关系 2) aw对食品中发生的化学作用的影响 3）aw对食品质构的影响 第二节 食品干制的基本原理 一、影响热量和质量传递的重要因素 二、食品干制过程的特性 1）初期加热阶段 2）恒率干燥阶段 3) 降速干燥阶段 三、干制过程及食品水分状态 平衡水分、平衡相对湿度、吸湿水分、湿润水分、 潮湿食品、脱水、去湿 物料给湿过程 物料导湿过程 导湿温性 4、合理选用干制工艺条件 第三节 食品的干燥方法及控制 一、食品干制前的预处理 二、食品干制方法 1) 隧道式干燥 热端、冷端、湿端、干端、顺流干燥、逆流干燥 2) 喷雾干燥 3) 流化床干燥 4) 真空干燥 5) 冷冻(升华)干燥 (1) 冷冻干燥的特点: (2)冷冻干燥的干燥速率的提高 第四节 食品在干制过程中的品质变化 一、物理变化现象 1、溶质迁移现象 2、干缩、干裂 3、表面硬化 4、物料内多孔性的形成 5、热塑性 二、干燥过程食品的化学变化 1、脱水干燥对食品营养成分的影响 2、脱水干燥对食品色素的影响 3、干燥时食品风味的变化 第六节 干制品的复水和贮运 复水性 复原性 干燥率、复水率和复重系数。 第二章 食品低温保藏 食品低温保藏 冻藏 冷藏 第一节 低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的影响 三、低温对食品物料的影响 四、低温对呼吸作用的影响 第二节 食品冷藏 一、冷却 二、食品冷却冷藏时的品质变化 1、水分蒸发 2、低温冷害（Chilling injury ）、 呼吸高峰 3、生理成熟 4、成分发生变化 5、变色、变味 6、微生物的增殖 三、食品冷藏工艺和控制 冷藏温度 空气的相对湿度 空气的流速 第二节 食品冷藏 四、食品冷藏条件的改善 (1)、光线 (2)、低温杀菌 (3)、表面涂层 五、气调保藏 概念、特点、原理、方法 一次气调法、连续气调法、混合降氧法 第三节 食品冻藏 一、食品的冻结规律 冻结点、冻结曲线、食品冻结时温度的下降的三个阶段、最大冰晶生成带 二、冻结速率（Freezing velocity） 冻结速率不同表示方法： 1．时间-温度法 2．冰峰前进速率 3．国际冷冻协会定义 4．其他方法： 超速冻结、快速冻结、中速冻结、缓慢冻结 三、冻结食品物料的前处理 第三节 食品冻藏 四、食品冻结与冻藏工艺及控制 1、冻结速率的选择： 速冻和缓冻 2、速冻和缓冻的特点 五、食品在冻结过程中的品质变化 1. 体积的变化 2．水分的重新分布 3．机械损伤（冻结损伤） 4．溶质浓缩 5、胶体性质的变化 速冻和缓冻对食品品质的影响 第三节 食品冻藏 六、食品在冻藏过程中的变化 七、冷冻食品的解冻 回热、解冻 解冻速度对食品品质的影响 第四节 食品的玻璃化储存 什么是食品的玻璃化储存 第三章 食品辐照保藏 一、食品辐照概念和特点 食品辐照保藏、用于食品保藏的射线、照射量、照射量率、吸收剂量、吸收剂量率、各自的单位、吸收剂量计 辐射保藏特点： 二、为什么辐照能保存食品 三、主要三种食品辐照保藏方法 四、食品辐照保藏的主要应用 五、辐照食品安全性 第四章 罐藏食品工艺 1 ．罐头 2． 罐头食品的制造过程必须符合几点要求： 3．几个概念 灭菌 商业灭菌 消毒 防腐 第一节 空罐制造工艺 一、罐藏容器 1、镀锡薄钢板结构 2、镀锡薄钢板的技术指标： 1)基箱 3、罐头内壁涂料 二、空罐制造工艺 1) 切角、切缺 2）空罐的卷封 （1）二重卷边 （2）二重卷边结构 （3） 卷边的技术要求： 卷边的三率： 叠接率、紧密度、接缝盖钩完整率 第三节 实罐生产工艺 1、装罐 装罐基本要求 顶隙、胖听、爆节、跳盖 2、预封 预封的作用 3、排气 1）排气的工艺作用 2）罐头的排气方法和各自特点 第三节 实罐生产工艺 4、罐头食品的杀菌 1）杀菌及其要求 2）罐头食品酸碱性的分类 低酸性食品杀菌的主要对象菌。 3）微生物耐热性的表示方法 (1) D值 (2)TRT值 (3)Z值 4)TDT值(5)F值 4）影响罐头热杀菌的因素 影响微生物耐热性的因素， 影响罐头传热的