啤酒工艺学毕业设计第一部分.docVIP

四川理工学院毕业设计 PAGE 21 - 前言 从有关资料了解到，我国啤酒工业发展很快，其产量连续五年保持世界第一，是世界上啤酒市场增长的最快的地区之一。中国的啤酒消费市场就有极大的增长潜力，这也吸引了全球啤酒业的关注。自2003年以来，美国AB、南非米勒、比利时英特不鲁、丹麦嘉士伯、荷兰喜力等国际啤酒巨头纷纷以合资合作、收购、并购等形式大举进军中国市场，在中国掀起了第二次投资热潮。在这种形势下，以青岛和燕京为代表的国内啤酒也不甘示弱，加大了对国内啤酒行业的整合力度，啤酒行业集中度得到了进一步改善。 2005年由于行业取水标准的实行、原料价格的上涨，以及电力短缺引起的拉闸限电，许多中小啤酒企业将面临严峻的经营困境，这为国内外大型啤酒集团的进一步扩张提供了有利时机。与此同时，大型啤酒企业在稳定自身传统优势的基础上，相互之间争夺更大的市场份额也将在更多的区域市场上展开直接竞争。 对于中小型啤酒厂，面临更大的竞争压力，则要更据当地的实际销售情况进行啤酒的投资及生产。 在我国西南地区，很多城市是中小城市，更据居民的实际消费水平，以及从啤酒的保鲜的角度，建立中小规模生产比较合适。而且，随着人们的生活水平的提高，中青年人更喜欢饮用鲜啤酒，因为鲜啤酒的口感很好，它没有经过杀菌。淡色啤酒也越来越受人们的欢迎。 在本次设计中，啤酒糖化生产采用一次煮沸一次浸出糖化法，一段式薄板冷却麦汁，下面发酵法，用锥形发酵罐发酵。本次设计为7万吨100P淡色啤酒厂的糖化车间的设计，设计过程中，由于本人的知识结构及经验不足，或多或少存在不足之处。希望各位老师提出宝贵的建议，在以后的工作中，我 再加以改进。 第1章全厂工艺论证 1.1 麦芽汁制备 1.1.1 原理 麦芽汁制备是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、PH值、时间）下，将麦芽和其辅助原料中的不容性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中的分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程称为麦芽汁的制备，所得的浸出物溶液称为麦芽汁。 1.1.2麦芽汁制备过程 包括原料的粉碎，原料的糊化、糖化、糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清、冷却、通氧）等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。其工艺过程为： 麦芽→粉碎→糖化→过滤→麦汁→煮沸→澄清→冷却→充氧→冷麦汁 ↑ ↓ ↓ ↓ 大米→粉碎→糊化 麦槽 啤酒花 酒花槽分离热热凝固物 1.2.1.1 选取辅助原料 1．使用辅助原料的作用 ① 以廉价而富含淀粉汁的谷类作为麦芽的辅助原料，可以提高麦汁的收的率，降低成本，并节约粮食； ② 使用糖类或糖浆为辅助原料，可以节约糖化设备容量，调节麦芽糖与非糖的比例，以提高啤酒发酵度； ③ 使用辅助原料，可以降低麦芽汁中白质含量和易氧化的多酚物质的含量，从而降低啤酒色度、改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性； ④使用部分谷类原料，可以增加啤酒中糖蛋白的含量，从而改善啤酒的泡沫性能。 2.辅助原料的选取 在我国，大多数啤酒厂的生产采用大米作为辅助原料，其比例为20%～30%。而在我的设计中，应用大米作为辅料。原因如下： 大米的特点是价格低廉，而且淀粉含量高于麦芽，多酚物质和蛋白质的含量则比麦芽的低。添加大米的啤酒色泽浅，口味清爽，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性好，特别适宜制造底面发酵的浅色啤酒。 1.1.2.2 加酒花 1.添加酒花的作用:酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能好、加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 2.酒花的品种: A类：优质香型酒花 其中α—酸的含量为4.5%～5.5%，α—酸/β—酸的比值是1.1，酒花精油的含量是2.0%～2.5%。 B类：香型酒花（兼型） 普通香型酒花的含量为5.0%～5.5%，α—酸/β—酸的比值是1.2～2.3，酒花精油的含量是0.85%～1.60%。 C类：明显特征的酒花 D类：苦型酒花 优质苦型酒花的α—酸的含量为6.5%～10.0%，α—酸/β—酸的比值是2.2～2.6。 在本设计中，选用A类优质香型颗粒酒花。 1.1.1.3 酿造用水 啤酒生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，称为酿造水。 浅色啤酒酿造水的要求：水要无色无味，且非常透明。 表1-1 浅色啤酒酿造水的要求 我国饮用水GB5749—85 浅色啤酒酿造水 理想要求 极限 总盐 ＜1000 50～200 500 总硬度/度 ＜25 2～8 ＜20 暂硬度/度 0～3 8～12 永久硬度/度 3～5 ＜15 碱度/度 0～5