《菠萝蛋白酶水解虾肉蛋白的工艺研究》-毕业论文（设计）.docVIP

PAGE 菠萝蛋白酶水解虾肉蛋白的工艺研究 摘 要：以水解度作为指标，研究了菠萝蛋白酶水解虾肉蛋白的工艺条件，考察了酶解温度、酶浓度、固液比、时间、pH等因素对虾肉蛋白酶解的影响。通过正交试验，确定了菠萝蛋白酶水解虾肉蛋白的最适条件为：温度为45℃、酶浓度为1.5%、固液比为1:3、时间为5.5h、pH为7左右。在此最佳条件下，虾肉蛋白的水解度为21.72%。 关键词： 虾肉蛋白;菠萝蛋白酶;酶解 Study On Enzymatic Hydrolysis To Protein From Praw By Bromrlain Chen Mei （Chemical Sciences and Technology School ,Zhanjiang Normal University，Zhanjiang 524048） Abstract:Using the degree of hydrolysis as target ,prolrlain hydrolysis of protein from praw shrimp was study in this paper.The effects of the main parameters incluling enzymatic temperature,enzymatic dosage,the weight radio of solvent to solute , enzymatic time and pH on hydrolysis reaction were investigated.On the basis of prthogonal tests,the optimum hydrolysic conditions were determinede.In a word,the suitable hydrolysis conditions were that hydrolysis temperature was45℃,enzyme dosage1.5%,the ratio of solid to water 1:3,hydrolysis duration 5.5 h and pH about 7.Under these conditions,the degree of hydrolysis was 21.72%. Key Words: protein from praw shrimp; prolrlain; hydrolysis 0前言 多肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，由一种或多种氨基酸按照一定的排列顺序通过肽键结合而成。多肽是构成蛋白质的结构片段，也是蛋白质发挥作用的活性基团，是人体进行代谢、调控活动的重要物质。随着美国FDA1999年开始允许大豆蛋白制品标注可以预防心血管疾病的功能和人们对多肽中各氨基酸系列的功效的不断了解，作为药物和营养品的多肽产品不断被开发出来，多肽的研发已成为近年生命科学研究的一大热点[1]。目前，多肽的应用主要集中在多肽药物、多肽药物载体、组织工程材料和多肽营养食品等方面。 合成多肽的方法有氨基酸的羧内酸酐法、液相分段合成法、组合化学法、基因工程法、发酵法、酶解法等。运用酸、碱降解蛋白质获得多肽，固定投资大，周期长，污染严重，风险大，未能实现工业化生产。用酶解法合成多肽，又称酶法多肽，就是用生物酶降解蛋白质，将动植物大分子蛋白质降解成小分子活性多肽。酶解蛋白质所用的酶，大多数是肽酶类。武汉九生堂的邹远东教授利用酶解法开发出大豆多肽、大豆寡肽、鲍鱼肽[2]、海参肽、苦瓜肽[3] 、鱼翅肽、燕窝肽等一系列多肽产品，在酶法多肽方面做出了杰出贡献。酶法多肽具有以下优点：酶解不降低蛋白质的营养价值，可获得比原食品蛋白质更多的功能；可保持多肽营养纯天然绿色属性，不含任何化学物质等。 菠萝蛋白酶是典型巯基蛋白酶类，是存在于菠萝植株中的蛋白水解酶系，菠萝蛋白酶的分子量为33000，能分解蛋白质，肽，酯，酰胺。它的水解蛋白的活性比木瓜蛋白酶的活性高十倍以上，因此有着广泛的用途。它在食品医药等行业中有着广泛的应用[4]。它作为一种食品添加剂可用于肉质嫩化、啤酒澄清，还用于干酪、明胶、水解蛋白酶的生产。在医药上它可用于生物体内溶解纤维蛋白及血凝块，因此可用于治疗水肿及炎症；它能迅速溶痂，对正常组织无害，不影响植皮，适用于中小面积深度烧伤的治疗[5]。菠萝蛋白酶在食品工业中应用比较广泛，但在多肽生产中的应用研究较少，因此本论文尝试用菠萝蛋白酶水解虾肉蛋白生产多肽，探索最佳的酶水解条件。 1材料和方法 1.1原材料 菠萝蛋白酶：酶活力为600GDU, 广西南宁杰沃利生物制品有限公司生产 白虾：购于湛江市南华市场 1.2实验试剂 中性甲醛（分析纯）;NaOH(分