淀与糟粉淀糖.pdfVIP

王 9一晓 7 2． ／ 淀粉与淀糟糖 19g6年第1期 』 9 旋杉，馕 交性旋捃，仑 缸 食用变性淀粉及其发展 吴加根 顾正彪 周世 英 (无锡轻工大学，无锡市 214036) 现 已经我 国食 品添 加剂委员会审批通过 的 l 基本概念 有：乙酰化二淀粉磷酸酯 (ADSP)、磷酰化 二淀粉磷酸酯 (PDsP)、羟丙基化二淀橼磷酸 I．I 变性淀粉 酯 (HPDSP)等 ，一些新的品种要在食品中 一 般说来，凡是用化学 、物理或酶法处 使用需申报得到批准后方可使用。 理 由谷物或根茎类含淀粉作物 生产的天然 I．3 食用变性淀粉的应用性能 (原)淀粉，改变其物理和化学性质 ，以加强 淀粉的某些功能或增添断的性质 ，使其适合 淀粉加在食品中的作用包括增稠 、粘结、 于各种应用的要求效果匣好，或开发新的用 瞪凝、乳化、质构改善 及稳定性等 对于 途，提高其经济价值，这些经处理后得到的 大多数食品，理想的淀粉应具有 下性质： 产品都称 为变性淀粉 。 (1)在高温、高剪切力和低pH条件下保 持较高 的粘度稳定性或增稠能力 ； I．2 食用变性淀粉 (2)低温时不回生 (凝沉或胶凝)，玲冻 在食 品工业中应用的变性淀粉，与非食 饵冻过程中不发生脱水收缩或析水； 用变性淀粉有所不同，从原料的选择，加工 (3)低浓度时能产生一种带粘稠体稠度 方法与条件、生产设备与技术，到产品质量、 但非凝胶相的光滑结构 ； 监控、包装、储藏、运输等，应按生产食品 (4)有清淡 的风味； 添加剂有关规定进行。就产品质量而言，食 c5)成为清彻透 明的溶液 。 用变性淀粉一般为无色 (白色或类 白色)、无 但是天然淀粉不能满足所要求的这许多 味和无臭，呈粉末状或完整的颗粒状 (如果 性质 ，因此 ，淀粉科学家研究开发了许多食 已经预糊化，即为薄片无定形粉末)，不溶于 用变性淀粉 。 乙醇、乙醚和氯仿，其在水中的溶解度、膨 众所周知，淀粉分子都是 由葡萄糖残基 润力、淀粉糊的粘度及其稳定性、凝胶强度、 构成的多聚物 ，由两种很不相 同的聚合物即 透明度、成膜性 、吸湿性等等，则根据不同 直链和支链淀粉组成，直链淀粉是线形的．而 的应用有各 自特殊的要求。目前 ，食用变性 支链淀粉则是具有分支的，在天然淀粉中二 淀粉的质量要符 合美国食用化学制品药典 者的比例随其来源不同而异 。食品工业中常 (FCC)的规